ブッシュドノエル

クリームの樹皮に筋を引き、切った端を枝に見立てる。ブッシュドノエルは「クリスマスの薪」を意味するフランスの菓子です。生地を巻いて渦を作るものも、ムースの中へ独立した層を組むものも、外側には同じ薪の姿をまといます。どこを巻き、何で形を保たせるかによって、一切れの構造は大きく違います。

巻いた生地に、樹皮と枝を付ける

ロール型では、卵の泡を生かしたビスキュイやジェノワーズを天板に薄く広げて焼きます。生地は、クリームを包んで曲げられる柔軟さが要点です。シロップや酒を打つと水分と香りを補えます。内側に塗ったクリームやジャムが渦をつくり、冷やしてクリームが締まると切り分けやすくなります。

バタークリームにも配合差があります。卵黄に熱い糖液を加えて泡立て、冷ましてから柔らかいバターを混ぜる仕立てなら、卵の泡と油脂がなめらかな層をつくります。コーヒーやチョコレートは、そのクリームの風味であると同時に、樹皮の色にもなります。

外側のクリームは渦の詰め物とは別に、薪の表面を形づくります。スパチュラで塗ってからフォークで筋を引く方法、筋のつく口金で絞る方法があり、両端を斜めに切って本体へ付ければ枝を表せます。メレンゲやマジパンのキノコ、粉糖の雪など、小さな装飾も森の景色を添えます。

渦でなく、芯と層を組む薪

ムース型では、外側のムースの中へ果実のコンフィ、クリーム、ビスキュイなどを重ね、冷やして形を保たせます。土台の焼き生地は柔らかい層を支え、断面には巻きの渦とは異なる、独立した層や芯が現れます。アイスクリームを使う仕立てでは、冷凍状態で保つ構造に置き換わります。

現代の構成には、アングレーズをベースにしたチョコレートムース、パッションフルーツのコンフィ、ピンクペッパーのガナッシュ・モンテを重ね、チョコレートのサブレを樹皮に見立てた例もあります。柔らかい層、酸味を担う層、歯切れのよい焼き生地へ役割を分けながら、薪の形を組み直す発想です。円筒という外観だけでは、巻いた生地か、型で固めたムースかは決まりません。

燃やす薪から、食べる薪へ

プロヴァンスのカショ・フィオでは、最年少者と最年長者が果樹の薪を運び、煮詰めたワインを注いで火にくべます。この暖炉の習俗と菓子の薪は結びつけて語られますが、巻き菓子が同じ古い時代からあったわけではありません。

十九世紀の菓子職人たちは、巻いた生地やクリームを薪の姿へ仕立て始めました。パリ市庁舎の製菓職人が一八三四年に作ったという語りがあり、リヨン側には一八八〇年ごろに始まったという別の主張があります。リヨン近郊の菓子店は、同地のショコラティエ、フェリックス・ボナがガナッシュで覆い、緑の葉と桃色の花を飾る型を作ったという話も伝えます。パリの職人アントワーヌ・シャラボから着想したというピエール・ラカムの一八九〇年の記述もあり、一人の発明者には定まりません。

ジョゼフ・ファーヴルの『実用料理大辞典』（一八九四〜一九〇六年）に載る「ガトー・ビュッシュ」は、ジャム入りジェノワーズを巻いて輪切りにし、各片へモカやチョコレートのクリームを塗って薪へ組み直します。ラカムの一九〇〇年版でも、ジェノワーズから切った十枚ほどの円をモカやチョコレートのクリームでつなぎ、細い口金で樹皮の筋を描き、別の焼き生地で枝の節を作ります。巻いた一本をそのまま覆う現在のロール型とは異なる、組み立てる薪が活字に残りました。

スイス・ロマンドには、一九二〇年代から作っていた職人の聞き取りが残ります。パリ市は一九四五年以降、パリの職人たちが広く流行させたと説明しています。家庭で燃やす薪、職人が組む薪形、戦後の店頭を飾るロールやムース。薪の名は同じでも、食べられる一切れの中身は時代とともに変わりました。

用語解説