パンフォルテ

薄く切った断面を、丸ごとのアーモンドと砂糖漬け果皮が占める。トスカーナのシエナのパンフォルテは、ナッツと果実を糖や蜂蜜、少量の粉、香辛料で密にまとめて焼く菓子です。低く平たい一台には、大きな気泡の代わりに粒が詰まります。イタリア各地ではクリスマスに親しまれ、シエナでは一年を通して作られています。

熱い糖でつなぎ、薄い底と帯で支える

認証品の工程は、糖を水へ溶かして加熱し、角切りの砂糖漬け果実を混ぜるところから始まります。混合機へ移し、アーモンド、粉、香辛料を加えてなじませます。

でんぷんの薄いオスティアへ生地を量って載せ、食用紙の帯で囲み、平らにして粉を薄く振り、焼きます。冷却後は余分な粉、オスティア、帯のはみ出しを除き、粉糖や香辛料で仕上げます。粘る生地は、熱い混合から冷えて切れる状態まで、この底と周囲に支えられます。

イジニオ・マッサーリの作り方は、先にナッツを煎り、果実と粉を合わせ、蜂蜜、糖、水、香辛料を140度へ煮詰めて注ぎます。薄く油を塗ったへらで平らにして焼き、粒を均一に散らします。糖液をどの状態で合わせるかにも、作り手の違いがあります。

白と黒は、表面だけの違いではない

パンフォルテ・ディ・シエナIGPの白いビアンコは粉糖、黒いネロは香辛料を含む粉で仕上げます。黒は、白へ単にチョコレートを加えたものではありません。

白の基本は、皮付きの丸ごとアーモンド、砂糖漬けチェードロとオレンジ皮、糖、花々の蜂蜜、小麦粉、ナツメグ、シナモン。黒の主要な砂糖漬け果実はメロンとオレンジへ変わり、ナツメグ、シナモン、ペッパー系の香辛料を使い、蜂蜜は任意です。白より黒に香辛料が強く響きます。

どちらも生地のアーモンド18％以上、砂糖漬け果実35〜45％。その果実のうち白は少なくとも四分の一がチェードロ、黒は少なくとも四割がメロンです。色だけでなく、噛んだときの果実も違います。

木の実や香りにも変奏の幅があります。白へヘーゼルナッツやメロン、バニラ、メースを加える一方、黒ではクルミや蜂蜜、八角、ショウガ、唐辛子も使えます。黒の表へカカオを加えることもあります。認証品の原料は型ごとに定められ、添加物、着色料、保存料は使いません。

修道院へ納めるパン、薬種商が作る菓子

前身とされるのは、蜂蜜と胡椒を使う中世のパンです。1205年2月7日の記録には、モンテチェルソ修道院の修道女へ、農民や従属する人々が贈る義務を負ったパンが現れます。香辛料の豊かなパンは、贈物としての価値も持ちました。製造は薬種商と結びつき、19世紀には工場へ広がります。

パンフォルテの名は19世紀初めの記録に見えます。辞書トレッカーニは、paneと「しっかりした、固い」を表すforteの結合とします。一方、地元の保護団体コリパンフは、粉と水へイチジク、ぶどう、蜂蜜を加えた前身が、時間とともに酸味を帯びて強くなったためPanis Fortisと呼ばれた、と伝えます。辞書の語義と、材料と保存に結びつく土地の解釈です。

古いイチジクやぶどう入りのパン、1205年の贈答、今日の白と黒は、同じ配合で続いたわけではありません。蜂蜜や胡椒で価値を高めた納付のパンから、白と黒で異なる果実を選ぶ菓子へ、材料と形は変化してきました。

王妃の白、芸術家の包み

「パンフォルテ・マルゲリータ」の名は、1879年の王妃マルゲリータのシエナ訪問へ結びつきます。8月のパリオの折、香辛料を控え、粉糖で覆った型を献じたと伝えられ、白い仕立てに王妃の名が残りました。

19世紀末からは、シエナの芸術家が新ゴシックや花の曲線の装飾を包み紙へ描き、名物の包装様式も育ちます。9月頃から年末へ製造する季節の贈物は、味だけでなく包む姿も整えられました。

十七の地区と、認証の一台

IGPの生産と包装はシエナ県全域です。円形だけでなく長方形もあり、厚さ14〜45ミリ、重量33グラム〜6キログラム。くさびや四角へ切る大きな一台も、小さな包装品も含まれます。

町の十七のコントラーダにちなみ、十七材料で作るとも語られます。ただし認証品すべてへ十七種類を入れる条件ではありません。地域共同体へ重ねる物語と、白と黒それぞれの果実、実、香辛料を定める製造条件が、一つの土地の菓子に共存しています。

用語解説