ガトー・ブルトン

丸く厚く焼いた生地の表面に、卵黄のつやと格子の線。ガトー・ブルトンは、ブルターニュの塩バターと卵黄を豊かに使う、小麦粉と糖の厚い菓子です。泡で大きく膨らませるのでなく、密で細かな切り口へ油脂をなじませます。薄いビスケットとは異なる厚みが、航海へ携える一台にも、親族で小さく分ける一台にもなりました。

同じ材料をつなぐ二通りの仕事

柔らかいバターを糖となめらかに混ぜ、卵黄を一個ずつ加え、最後に粉を合わせる方法があります。卵黄を使う生地は、卵の泡で膨らむスポンジとは違い、密な組織になります。粉量と混ぜ方でも崩れ方が変わるため、塩バターの味を保ちながら油脂を均一になじませます。

別の方法は、粉と糖へバターを指先で混ぜ、砂状にしてから卵黄を加えるサブレの手順です。ロリアンの郷土ルセット（材料の配合と作り方）では粉、バター、糖が同量ですが、粉に対して後二者を減らす職人の配合もあります。菓子職人クリストフ・アダンは、カンペールの修業時代に学んだ生地を今も使うと語り、粉、ベーキングパウダー、糖、塩バターを指先で合わせてから卵黄を加えます。彼のイチゴ入りでは、果実を表面へ押し込んで焼きます。

膨張剤を使うかどうかも、一つに決まっていません。ガトー・ブルトン兄弟団の一つのルセットは、膨張剤を加えず、型に詰めて24時間休ませます。市販の膨張剤入りと、継承団体が選ぶルセットは、それぞれの作り方です。

格子の下まで焼き切る

型へ入れた生地の表面を平らにし、少量の水で延ばした卵黄を塗って模様を描きます。厚い中心まで火を通しながら表面を色づけるため、焼成の終わりに温度を下げる方法もあります。焼いた直後は油脂が温かく、生地が崩れやすいため、少し型の中で落ち着かせてから外して冷まします。

中に何も挟まなければ、中心から縁まで同じ生地が続きます。プルーンのクリームやジャム、塩バターキャラメルを挟めば柔らかな層が入り、イチゴ入りなら果汁の水分と酸味が点々と生地へ触れます。同じ厚い一台でも、甘さと柔らかさを置く場所に違いがあります。

ロリアンの職人と、家庭の一台

ロリアンのクルセ家には、「ロリアン風菓子」をパリの博覧会へ出し、名を広めたという話が伝わります。スイス出身の父ジャンと息子ルイの名が登場しますが、出品者は父か息子か、年は一八六三年か一八六七年かという違いがあります。一つの受賞談へ定めにくいものの、港町の職人一家とともに語られる菓子です。

一八九三年の雑誌『ル・ポトフー』には、ロリアン近郊の田舎の司祭の家政婦が、客へ菓子を供した話もあります。職人の名物だけでなく、家庭や教区で作る菓子の存在をうかがわせる記録です。ラカンの1900年版には、ロリアンとポンティヴィの厚い菓子が並び、フォークの格子以外に、板で模様を押す方法も記されています。家と店の仕事が交わる歴史は、一人の創作者という説明より幅を持っています。

船と、パルドンの集いへ

ロリアンやグロワ島の船乗りは、密で運びやすいこの菓子を、布に包んで航海へ携え、少しずつ切って食べました。陸では、地域の宗教行事パルドンに親族や友人が集まり、コーヒーと菓子を囲みます。扇形だけでなく菱形の小片に切る習慣は、大きな一台を少しずつ分ける食べ方です。数日置いてバターの香りと組織が落ち着いた頃を好む人もいます。

2013年からのアマチュア世界大会は、家庭の作り手が技を見せる場です。主催する地域文化団体エムグレヴ・ブロー・アン・オリアンとガトー・ブルトン兄弟団は、家庭の型を競う催しとルセットを伝える活動を重ね、職人だけに限らない菓子の継承を続けています。

用語解説