ブロワイエ・デュ・ポワトゥー

黄金色の大判を卓の中央に置き、拳で一撃を加えると、大小の欠片に割れます。フランス・ポワトゥーのブロワイエ・デュ・ポワトゥーは、この分け方まで含めて伝わる平たいバター菓子です。名も broyer「砕く」と結びつきます。等しい大きさに切るのでなく、それぞれが欲しい欠片を選ぶため、ひとつの丸い菓子が人の集まる卓に向いています。

生地そのものを味わう大きな一枚

中心となる材料は、小麦粉、バター、砂糖、卵、塩です。詰め物を包むのでなく、生地そのものを焼くため、バターの香りと粉の味が直接現れます。柔らかくしたバターを使って材料をまとめ、丸型や天板へ平たく広げます。

家庭には配合の違いがあります。ヴィエンヌ地方のロマーニュに伝わる一例は、クレーム・フレーシュと卵白を生地へ入れ、取り分けた卵黄を表面に塗ります。五つの材料だけの系統とともに、乳製品や卵の使い方を変えるルセット（材料の配合と作り方）が受け継がれています。

フォークの線と、拳で割れるきめ

広げた生地にフォークで線を引き、卵黄を塗って焼くと、上面にはつやと焼き色が付きます。大きな一枚でも、バターを粉となじませて平たく焼けば、泡で大きく膨らむスポンジのようにはなりません。膨張剤を使わない型では、表面に卵黄のつやを作りつつ、冷めた内側はほろりと割れる固さです。拳の一撃が均等な扇形でなく不規則な欠片を作るのは、この薄さと油脂を含むきめによります。花のような香りを加える家庭や、蒸留酒を含む古い家のルセットもあり、形を共有しながら味に幅があります。

婚礼の大判、家に残るルセット

ヴィエンヌ県の観光機関は、農家で家族や宗教の祝いに焼き、中央を拳で割る作法を今も続けると伝えます。メーカーのグーリブールも、婚礼、聖体拝領、縁日の菓子だったとしています。いつ誰が最初にこの名を付け、拳で分けたかは定かでなく、地域の記憶として受け継がれています。

ロマーニュ出身のモニークの家には、黄ばんだ紙のルセットも伝わります。家族の配合を紙に記し、祝いのたびに大きな一枚を焼く姿が、現在の工房の菓子へもつながります。

祖母の配合を工房へ継ぐ

家庭のルセットを専門の工房へ受け継いだ例が、一九七六年に始まったグーリブールです。創業者ブリジット・アルノー＝ブエは、祖母ポーレットの配合をもとに製造を始めました。祖母のルセットにあった蒸留酒を省くなど、継承の中にも選択と調整があります。

大きな一枚を割ってそのまま味わうほか、コーヒー、果物のサラダ、アイスクリームに添える食べ方もあります。少量の欠片でも、生地の香りと歯ごたえが残るため、飲み物や柔らかなデザートとも合わせられます。大判、小判、切り分けた形へと姿を変えながら、人と分ける菓子として親しまれています。

用語解説