ツーガー・キルシュトルテ

白い粉の菱形と、側面の金色のアーモンド。その端正な一台の中には、さくらんぼの粒でなく、蒸留酒キルシュを含む淡いスポンジが収まっています。スイスのツークの名を持つケーキは、湿った中心をクリームで包み、上下の薄いナッツ生地ジャポネで受ける構造です。強い酒の香りを逃さず、柔らかさを崩さず、一切れへ配ることが製菓の仕事になっています。

二枚のジャポネで、酒を含む中心を受ける

上下を囲むジャポネは、卵白と砂糖の泡へアーモンドやヘーゼルナッツを合わせ、薄い円盤に焼く生地です。これと別に、卵の泡でスポンジを焼きます。バターを主体に糖、キルシュなどを合わせたクリームには、ビーツの汁を少量加え、淡い桃色を付けます。バニラクリームを合わせる職人もいます。片方のジャポネへ薄くこのクリームを塗り、スポンジを置き、キルシュのシロップを均一に含ませます。

上にもクリームを広げ、もう一枚のジャポネを載せます。中央の柔らかな生地を、ナッツの円盤とキルシュの香るバタークリームが上下から受け止める構造です。ジャポネは組み立て後に柔らかくなる型も歯切れを残す型もあり、保護される製法でも両方の食感が認められています。

古いルセット（材料の配合と作り方）では、桃色のクリームにラズベリーのシロップや赤いジャムを使う提案もありました。現在よく使うビーツの汁なら、キルシュの香りを中心に置きながら、さくらんぼを思わせる色を添えられます。外周用には白いクリームを残し、砕いたジャポネを混ぜる型もあります。

均等に注ぐ道具と、二段階の被覆

キルシュはシロップへ加えてからスポンジに含ませます。果実を煮た赤いソースを流すのではなく、透明な蒸留酒の香りを生地へ行き渡らせる仕事です。中央だけ水浸しにしたり、気泡の構造を潰したりせず、均一な湿り気を作ることが求められます。

キルシュの量は、この菓子の歴史の中で増えてきました。香りづけの材料だった酒が、今日では一台を特徴づける大切な要素になっています。1935年ごろにはカール・シュペックがシロップを均一に注ぐ道具を考案しました。ナッツの焼き方だけでなく、液体をどう配るかにも職人の工夫があります。

クリームの役目は、生地をつなぐだけではありません。連邦農業局の仕様では、スポンジの周囲を完全に覆い、キルシュの液が外へ流れ出さないようにします。一度覆って冷やした後、もう一度薄いクリームを塗ってから飾る二段階の仕上げです。表面の粉、側面のナッツ、中の薄いクリーム層は、別々の飾りではなく、湿った中心を一台の形に収める仕事につながっています。

白い菱形を刻み、異なる生地を切り通す

周囲をクリームで整え、焼いた薄切りアーモンドを付けます。上面には粉砂糖とでんぷんの白い粉を振り、斜めの線を交差させて菱形を描きます。赤いさくらんぼを飾らなくても、白い模様と金色の縁、淡い内側の組み合わせが一台の姿を作ります。

切るときには、まず上のジャポネをそっと切り、それから平らな刃を中のスポンジへ通す方法が勧められます。上下の薄い生地と、液を含む中心では、刃の受け止め方が違います。外見の端正さと柔らかな内部を両立させるための、最後の手順です。

駅近くの小店から、一九一五年の広告へ

ハインリヒ・ヘーンが一九一三年に妻ハンナと開いた最初の店は、駅に近いアルペン通りの小さな店でした。近くにはキルシュの蒸留所があり、その酒を使うケーキを試作して、一九一五年十二月二十三日には新聞に広告を載せています。一九一七年には、二枚のジャポネと酒を含ませたスポンジの組合せが形になっていました。

人気が出ると、ツークの他の菓子職人もキルシュトルテを作り、一九三〇年代には「本物のツーガー・キルシュトルテ」という名称の使用をめぐって法廷でも争われました。一九三三年には家政・料理学校ザレジアヌムの料理書へルセットが載り、専門店の名物が料理教育の中へも入ります。ヘーンの店は一九四三年に主任菓子職人ジャック・トライヒラーへ継がれました。

蒸留業者の助言か、ホテルの注文か

地元の桜文化を調べてきたウエリ・クレープは、2015年の記述で複数の由来話を比較しています。一つは蒸留業者ヨハン・エッターが、英国風のプンシュトルテへパンチの代わりにキルシュを含ませるよう勧めたという話。もう一つは、近くのホテルを営むアンナ・シュタドラー＝クリステンとカール・フェーリー＝ドスヴァルトが、客向けの上等な酒のデザートを求め、職場で試作品を味見したという話です。クレープは後者を、より裏付けのある逸話として紹介しています。

同じ調査は、1819年にチューリヒの宴席で「キルシュヴァッサー・トルテ」が供されたという厨房記録も挙げます。キルシュ入りのケーキ自体はヘーン以前にもあり得るのです。彼の仕事は単に酒を加えること以上に、クリームで湿ったスポンジを包み、ジャポネで受け、シロップを逃さない一台へ仕立てた点にあります。地域の材料、ホテルの客、菓子店の組み立てが接するところで、ツークの名物が形を得たと見られます。

店の時計塔の印と、地域名の保護

2015年には地理的表示で保護され、製造する土地はツーク州、酒はツーガー・キルシュまたはリギ・キルシュと定められました。果樹のある景観、蒸留の仕事、菓子職人の組み立てが、一つの名前の中につながっています。

登録された製品仕様は、直径八センチメートル以上、高さ四・五センチメートル以下という形、重量の四パーセント以上というアルコール量まで定めています。組み立ては手作業ですが、シロップを均等に配る補助装置の使用は認めています。材料を制限する一方、ジャポネの柔らかさには幅を残すところに、この菓子を何で見分けるかという考え方が表れています。

1922年にヘーンが保護した時計塔の商標と、2015年の地理的表示は別のものです。前者は彼の店の商品を示す印、後者は地域内で仕様を守る製造者が使う名称の保護です。

保護される酒には、ツークやリギ周辺の背の高い桜の木で採れる実を使います。菓子が地元の酒を必要とすることは、果樹を手入れし、その景観を保つ仕事にもつながっています。

スイス料理遺産の調査では、復活祭とクリスマスが販売の山で、遠方への贈り物にもなるといいます。コーヒーや茶とともに一切れずつ供する菓子であり、旅先で味わう名物であると同時に、ツークの外へ土地の名を運ぶ品でもあります。

用語解説