ドボシュ・トルタ

薄いスポンジとチョコレートのバタークリームの縞の上に、硬いカラメルの蓋が載ります。ハンガリーのドボシュ・トルタは、菓子職人ドボシュ・C・ヨージェフの姓を取った菓子です。柔らかな層へ負担をかけず食べられるよう、蓋は固まりきる前に別に切ります。薄い層を重ねる仕事と、飴を扱う仕事が、規則正しい一切れを作ります。

五枚の層と、蓋になる六枚目

基本の構成では、円い生地を六枚焼きます。五枚はクリームと重ね、残る一枚をキャラメルの蓋にします。一台の厚いスポンジを何段にも切るのではなく、初めから薄い円盤として焼くため、それぞれの面に焼いた香りが付きます。

生地は卵黄と卵白を別に泡立てて作ります。卵黄へ砂糖の一部を合わせて泡立て、ぬるく溶かしたバターを短く混ぜます。別に残りの砂糖で立てた卵白を合わせ、小麦粉を少しずつ加えます。卵黄にバターを長く混ぜ続けると体積が落ちやすいため、泡を保ちながら油脂を行き渡らせる加減が大切です。

天板へ薄く均一に広げて焼き、焼き上がった生地の下へ刃を入れ、円い型で形をそろえます。厚さと直径を整える仕事が、最後の断面の規則的な縞につながります。

卵の泡に、三つのカカオ材料を合わせる

クリームは、全卵と砂糖を混ぜながら加熱し、火から外して冷めるまで泡立てたものを土台にします。一方でバターをバニラの砂糖とともに泡立て、溶かしたダークチョコレート、カカオマス、カカオバターを混ぜます。そこへ冷めた卵の土台を細く注ぎ、滑らかになじませます。

カカオマスはカカオの濃い風味を、カカオバターは油脂分を加える材料です。チョコレートだけをバターに混ぜるより、カカオ由来の固形分と油脂を別に組み合わせられます。卵を加熱して作る泡も加わり、濃いチョコレート味を持ちながら、薄く塗って重ねやすいクリームになります。

硬くなる前に蓋だけを切り分ける

五枚の生地へクリームを均一に塗って重ね、外側も覆って冷やします。上に置く六枚目には、砂糖を結晶が残らなくなるまで溶かし、金褐色になったものを流して広げます。

キャラメルは冷めると硬くなるため、固まりきる前に16〜20切れほどへ切り分けます。その蓋を、冷やした一台の上へ戻します。柔らかなクリームの層に力をかけず、硬い飴の面を一切れずつ食べられる段取りです。側面にはチョコレートクリームを塗り、櫛状の道具で筋を引く仕上げもあります。

生地とクリームをほぼ同じ厚さにそろえるのは、ハンガリー食品典にもある仕立てです。金色の蓋、生地のほろりとした質感、滑らかなクリームが、どの一切れにも重なります。

重い飾り菓子の時代に、薄い層と金色の面

ドボシュは一八八四年に自店で売り、一八八五年のブダペスト全国博覧会でこの菓子を紹介しました。当時の重く装飾的な、炊いたクリームを使う多段の菓子に対して、薄い生地と軽いチョコレートのクリーム、平らなカラメルの面は新鮮な組合せでした。国の文化財紹介も、その違いを一八八四年の新しさとして取り上げています。フランツ・ヨーゼフ一世と皇后エリーザベトも味わったという逸話は、国の「Hungarikum」の紹介に残ります。

バタークリームには、徒弟が塩と間違えて粉糖をバターに入れ、主人が味見して改良したという伝説もあります。同じ公的紹介が伝説として伝える話で、試作の記録そのものではありません。

ドボシュは欧州各地で菓子を紹介し、特製木箱と氷で遠方へ送りました。形を守る包装と冷却も、層と硬い蓋を各都市へ届ける技術でした。一八九六年の建国千年祭博覧会には「ドボシュ・パビリオン」があり、国立遺産研究所は、そこでこの菓子が供されたと記しています。店頭と展示の両方が、その名前と姿を広めました。

模倣品を前に、配合を同業者へ渡す

一九〇六年の引退に合わせ、ドボシュは配合をブダペストの菓子・蜂蜜菓子職人の組合へ渡しました。Hungarikumの紹介は、出来の悪い模倣品が多く出回ったことを公開の理由としています。秘伝を守るため、むしろ同業者へ正しい方法を共有したという経緯です。

のちに組成と姿が食品典へ記されても、食べる人の前にあるのは、柔らかな層を金色の蓋が覆う一台です。秘伝の店の菓子から同業者が焼く菓子へ広がる間も、この見分けやすい姿が名とともに受け継がれました。

用語解説