エクルズ・ケーキ

平たい皮の三本の切れ目が開き、その内側にはカラントと柑橘皮の詰め物が集まります。英国北西部の町にちなむエクルズ・ケーキは、名はケーキでも、果実を薄いパイで包んで焼く菓子です。果実の粒を残す中身と、層を残す皮を別々に整え、冷めた餡を包みます。

煮崩さず、粒を残して包める中身へ

小粒のカラントを、バター、砂糖、刻んだ砂糖漬けの柑橘皮などと合わせます。ナツメグ、シナモン、オールスパイスなどの使い方には配合ごとの違いがあります。果実をジャムのように煮崩すのでなく、粒の姿と噛み応えを残しながら、包めるまとまりにします。

バターと砂糖を温め、オレンジの皮と香辛料を加えてから果実へ火を通す方法もあれば、溶かしたバターを火から外して果実と混ぜる方法もあります。カラントに黄金色のレーズンを合わせる配合もあります。いずれも中身は冷ましてから包み、皮の油脂が温かい詰め物で軟らかくなるのを防ぎます。

折った油脂の層を、平たい袋へ

皮には折り込みパイや、油脂の塊を粉に残して折るラフ・パフを使います。ラフ・パフの一例は、粉と同量のバターに冷水を加えてまとめ、冷却と折り込みを繰り返すものです。油脂を粉へ完全に練り込まず、層の間へ散らすことで、焼いたときに剝がれるきめを作ります。

生地は円形に抜くほか、四角く切っても包めます。中央へ詰め物を置いて周囲を寄せ、閉じ口を下にして押すと、上面に継ぎ目の少ない平たい形になります。厚い袋のまま焼くのでなく、皮と中身の厚さをそろえる成形です。

蒸気を逃がす三本と、砂糖の面

上面へ乳や卵白を塗り、砂糖を振って、平行な切れ目を三本入れます。切れ目は蒸気の出口となり、皮が膨らむにつれて開きます。表面の砂糖は、パイの層に細かな歯応えを加えます。

紅茶にも、地元のチーズにも

紅茶と食べるほか、地元ランカシャーの、ほろりと崩れる牛乳チーズを塊で添える食べ方があります。温かいパイと甘い果実を噛み、チーズの乳味と塩味を合わせます。ショーン・ウィルソンのルセット（配合と作り方）にも、この組合せが残ります。

料理人マーカス・ウェアリングの仕立ては、その甘味と塩味の組合せを冷たい添え物へ移したものです。チェダーを焼いて冷まし、バニラアイスへ混ぜて、温かいエクルズ・ケーキに添えます。ランカシャーチーズをそのまま添える食べ方とは、チーズの種類も温度も異なります。

同じランカシャーのチョーリー・ケーキも、小粒の干しブドウを丸い皮へ包みますが、皮は油脂を粉へすり込むショートクラストです。折り込みの層が剝がれるエクルズに対し、チョーリーはほろりと崩れる皮と、控えめな甘さが持ち味。ランカシャーチーズを添える食べ方も共通します。果実を包む発想が近くても、皮の作り方を見れば違いが分かります。

道の両側で「本物」を名乗る

歴史的にランカシャーに属するエクルズでは、ジェームズ・バーチが一七九六年、教会の向かいで作り始めたと地元歴史協会は記します。一八一〇年に道の反対側の大きな店へ移ると、元の店を旧従業員のジェームズ・ブラッドバーンが継ぎ、一八三五年に建て直しました。両方が古い本家を看板に掲げたのです。

一八六七年の『Lancashire Folk-lore』にも、一方は向かいから移った本物、他方は移っていない本物と名乗り、訪問者は迷って両方で買うという話があります。同書は特定の祭日に限らず一年中食べる菓子ともしており、十九世紀にはすでに町の名物として定着した姿がうかがえます。

用語解説