グリーバ

深いひびから明るい内側がのぞき、口では砂のようにほどける。モロッコのグリーバ・バフラは、割れ目そのものを模様にした丸い焼き菓子です。ただしグリーバの名は、この小麦粉と油脂の型だけを指しません。アーモンド、セモリナ、ココナッツなどを使うものもあり、近い呼称の菓子は北アフリカからさらに東へ、異なる粉と油脂で作られます。

上の亀裂と、裏のくぼみ

バフラの代表的な生地は、小麦粉、糖、バター、植物油に、ごまやアーモンドを加えるものです。油脂を粉へ広くなじませると、噛んだときに細かなきめへ崩れる質感になります。炒ったごまとアーモンドの粒は、淡い生地に香ばしさを加えます。

卵の泡で膨らませるスポンジとは異なり、生地は手で丸めて置ける硬さです。球に厚みを残して焼くと、上面に深い亀裂が現れる型になります。伝統的な天板には丸い突起が並び、その上へ置くと、底には浅いくぼみが残ります。平らな天板なら底も平らになり、一個を返すだけで道具の違いが見えます。

焼き方には、最初に上火を当ててから通常の焼成へ移すものと、高めの温度で焼くものがあります。熱の当たり方と生地の乾き具合で割れ方も変わり、同じ配合が同じ亀裂になるわけではありません。焼きたてはもろいため、天板で少し落ち着かせてから動かします。保存で重ねるときには、落ちるくずを受ける紙を間に挟む工夫もあります。

「とぼけた」名はどこから来たか

料理家ナージス・ベンカブーは、モロッコ・アラビア語の bahla を「おかしな、少しとぼけた」といった意味で説明しています。焼くとひびが入り、口で崩れるからだろうか、というのは彼女自身の推測です。名の意味は伝わっていても、その姿に誰がどのように命名したかまでは明らかではありません。「笑っているようだから」という説明も、確かな命名史とは区別されます。

卵でまとめるアーモンドの型

モロッコのムルーザ、別名グリーバ・デルーズは、粉主体のバフラと異なる口当たりです。料理著述家ナダ・キッファが家族から受け継いだルセット（材料の配合と作り方）では、皮をむいたアーモンドを糖とすりつぶし、卵、少量のバター、杏ジャムを加えます。ナッツのペーストを卵でまとめ、丸めて粉糖をまぶし、表面に軽いくぼみを付けて焼きます。

杏ジャムは、しっとりした噛み心地を補うものとして使われ、アーモンドの質や卵の大きさに応じて加減します。表面に亀裂ができるからといって、内部がバフラと同じ粉や油脂でできているわけではありません。メディナの小さな店先にも並ぶグリーバには、アーモンドやセモリナなどを軸とするものがあり、お茶の席でもいくつもの食感が並びます。

コンスタンティーヌは油脂を泡立てる

アルジェリアのコンスタンティーヌ型を作るスーレフのルセットは、卵なしの三材料です。水分を除いた製菓用スメンと粉糖を白いクリーム状まで混ぜ、粉を加えて成形できる硬さにします。バターと植物油を混ぜるバフラとは、油脂の選択も、粉を入れる前の仕事も違います。ここで指定するスメンは、熟成した強い香りのバターではなく、澄まして固めた製菓用の油脂です。

スーレフが語るのは、急な来客に備えて母が缶へ隠しておいた菓子を、子どもの自分が見つけて食べた記憶です。イードの菓子であると同時に、人を迎えるための保存菓子でもありました。

チュニジアで変わる粉

チュニジアの菓子店マスムーディのグレイバ・ホムスは、ひよこ豆を軸に、糖、小麦粉、オリーブ油、バターを使います。同店にはソルガムを使うドローの型もあります。小麦粉とごま、卵でつなぐアーモンド、ひよこ豆やソルガム。同じような丸や名前の下でも、粉そのものが違います。「ショートブレッド」と一語で言い換えるだけでは、卵の有無や油脂を泡立てる工程まで見えなくなります。

広い綴りと、古い油脂菓子

アラビア語の同じ綴り غريبة は、レヴァントではグライベ、エジプトではゴライエバ、モロッコではグリーバに近く発音されます。食文化史研究者アニー・ゴールはこれを「小さな不思議なもの」という縮小形の表現として捉えます。1934年のエジプトの元宮廷料理人の料理書にも、粉、糖、澄ましバターの菓子があります。書き言葉の共通性は、現代の全配合が同一であることまでは意味しません。

より古い比較例は、チャールズ・ペリーが13世紀の東部アラブの料理書四点から論じた「ヌフード・アル・アズラー」です。名は「乙女の胸」。粉、澄ましバター、糖を同量にし、粉を油脂で軽く煎ってから糖を混ぜて焼きます。現在の系統の先行例ではないかという考察ですが、直系の祖先と確定されたわけではありません。先に粉を加熱する順序も、等量の配合も、現代のバフラとは異なります。ひびを見せるモロッコ、卵とアーモンドでまとめる別のモロッコ型、油脂を泡立てるアルジェリア、粉を替えるチュニジア。共通の名を、同じ材料と製法へ押し込めずに眺められます。

用語解説