パン・ド・ジェーヌ

アーモンドを散らすのではなく、生地そのものへ練り込む。パン・ド・ジェーヌは、きめが細かくしっとりした、フランス製菓のアーモンドケーキです。「ジェノヴァのパン」という名を持ちますが、酵母で発酵させる生地ではありません。アーモンドと糖のペーストを卵でほどき、バターと少量の粉などを合わせて焼く一台は、複層のデザートを支える薄い層にもなります。

密なペーストへ、卵の泡を行き渡らせる

パート・ダマンドは、アーモンドと糖を練った素材です。アーモンド分50％のものを使うルセット（材料の配合と作り方）では、少し温めて柔らかくし、最初の卵を少量ずつなじませます。残りの卵を加えて泡立てれば、かたまりのない生地に空気を抱かせられます。

この全卵型では、持ち上げた跡が帯状に重なるリボン状まで泡立てます。卵とペーストを40〜45度ほどに温めながら行う方法もあります。溶かしバターには、先に泡立て生地の一部を合わせ、全体へ戻します。重い油脂を分散させてから、ふるった小麦粉などを底から返して合わせるのが、この作り方です。濃いアーモンドとバターを支えるのは、こうして残した卵の泡です。

粉と卵の扱いで変わる軽さ

全卵を泡立てる型には、小麦粉へ少量のベーキングパウダーを添えるものもあります。卵の泡を使うことは、膨張剤を必ず排除するという意味ではありません。

アラン・デュカスの公開配合は、小麦粉に替えてでんぷんを使い、ペーストを卵黄と全卵でのばして、オレンジ花水を添えます。この系統の別立て型では、卵白と糖を別に泡立て、最初の一部で重い生地を緩めてから、残りを丁寧に合わせます。

アーモンド粉から始める家庭型もあり、柔らかなバターと糖を泡立て、卵を一個ずつ加え、アーモンド粉や粉類を混ぜます。材料の形がペーストか粉かで、卵を合わせる前の仕事が変わるのです。

丸い焼菓子から、果実を支える層へ

丸型の底や表へアーモンド薄切りを添えれば、なめらかな生地へ薄片の歯触りが加わります。オレンジ花水、キルシュ、ラム、バニラ、柑橘の皮が香りの選択肢で、仕上げは薄い粉糖だけでも十分に生地を味わえます。

薄い円盤なら、アントルメの土台です。アプリコットのコンポテを載せ、小径で凍らせて、ひと回り大きな型のマスカルポーネムースへ入れる仕立てもあります。外側の柔らかなムースの中で、アーモンドの層は果実を支えます。一台で完結する菓子と、別のデザートの骨格になる生地という二つの使い道があります。

包囲を記念する名と、パリの菓子店

ジェーヌはジェノヴァのフランス語名です。命名説の一つは、1800年、マセナの軍が守った町の包囲へ結びつきます。水で煮た米とアーモンドを食べ、五万キログラム以上ものアーモンドを消費したともいう伝承から、後の菓子が抵抗を記念したとする筋です。包囲中にこのケーキを焼いたという話とは異なります。

現代型を整えた人物としては、19世紀パリのシブーストの店で働いたフォーヴェルの名が挙がります。一方、ジョゼフ・ファーヴルの料理辞典は、シブーストが初めアンブロワジーと名付けたとし、アーモンドへ卵と糖を少しずつ加えてすり、でんぷん、溶かしバター、キルシュを合わせ、筋のある型で焼く作り方を記します。勤め先の店と、職人のどちらへ創作を帰すかにも違いが残ります。

王妃へ捧げたという、もう一つの来歴

デュカスのルセット紹介は、ジェノヴァを訪れた王妃エレナを記念したとも伝えます。ただし訪問と命名の具体的な時期は明らかではなく、包囲説と同じ一回の創作へつなぐことはできません。

地名が共通するため、ジェノワーズやパン・ディ・スパーニャの歴史と混ざることもあります。しかしパン・ド・ジェーヌの特徴は、アーモンドを生地全体へ豊かに組み込むことです。王妃と戦争の異なる物語を持ちながら、今日の生地の個性は、この材料の密度と卵の泡のつり合いにあります。

用語解説