ビスキュイ・ローズ・ド・ランス

白い粉砂糖の膜の下に、割れ口まで桃色の生地が続きます。ランスの名物、ビスキュイ・ローズ・ド・ランスは、二度の加熱で乾かした細長いビスケットです。シャンパーニュや赤ワインへ浸すと、形をしばらく保ちながら液を吸い、乾いた歯ざわりがほどけます。色と吸水性の二つが、食べ方も菓子作りへの使い方も広げました。

ローズは香りではなく色

材料の中心は卵、砂糖、小麦粉です。卵白を加え、バニラで香りをつけ、カルミンで淡いピンクに染めるルセット（材料の配合と作り方）が伝わります。ローズはこの菓子の色を表し、バラの花の香りを必ず付けるという意味ではありません。

焼く前に生地を染めるため、割れ口にも色が現れます。長方形の型へ流して一度焼き、二度目の加熱の前に粉砂糖を振ります。上面にできる白い薄い膜が、その下のピンクと対になります。細かな気泡を含む内部は軽く、見た目は小さなスポンジに近くても、乾いた歯ざわりをもちます。

一度目で形を作り、二度目で乾かす

一度目の短い焼成で卵の泡を含む生地を固め、二度目は穏やかな熱で内部の水分をさらに逃がします。パンを出した後の炉の余熱を利用したという土地の由来話は、このゆっくりした乾燥の工程に重なります。水分の少ない生地はそのままなら軽く砕けますが、ワインに触れると細かな空隙へ液を吸い、すぐに崩れずに柔らかくなります。二度焼きは保存のためだけでなく、グラスやクリームと組み合わせる食感を準備します。

グラスに浸し、クリームを受ける

シャンパーニュへ軽く浸す食べ方のほか、伝統的には赤ワインにも合わせます。細かな気泡を持つ乾いた生地が液体を受け、すぐには形を失わないため、祝いのワインと菓子を一緒に味わえます。茶やコーヒーとそのまま食べることもできます。

シャルロットやティラミスでは、クリームやシロップを吸って柔らかな層に変わります。型の周囲に立て、あるいは砕いて土台や飾りに使い、粉末も製菓材料になります。バターを多く使うサブレとは異なる、卵の軽い生地と二度焼きの骨格が、飲み物にも果実やクリームにも場所を与えています。

白い菓子から桃色の名へ

メーカーのフォシエは、十七世紀末にパンを焼いた炉の余熱で乾かしたことを起源とし、一六九一年を創作年に掲げます。初めは白く、バニラの黒い粒を隠すため桃色にしたという由来話も同社に伝わります。どの職人がいつ染色を始めたかは、定かではありません。

地域産品団体の企業史では、一七五六年にウーゾー親子が作ったのは、おもに「ビスキュイ・ド・ランス」と呼ばれる保存用の乾いた菓子でした。一八四五年にフォシエが店を継ぎ、「ビスキュイ・ローズ」の名が見えるのは十九世紀末ごろとされています。店の継承と、桃色の名の定着には、時間の隔たりがあります。

二十世紀にはREMという別のランスの作り手も桃色のビスケットを製造しました。現在よく知られるフォシエ一社だけの製品史ではなく、ランスでは複数の店が乾いた桃色の生地を焼いてきたのです。グラスへ浸しても形を保つ一片は、いまも祝いの飲み物とともに供されます。

用語解説