ブルッティ・マ・ブオーニ

亀裂が入り、木の実の粒が飛び出した小さな山。「不格好だがおいしい」という名のブルッティ・マ・ブオーニは、形をきっちりそろえないイタリアの菓子です。卵白と砂糖、木の実が軸ですが、メレンゲをそのまま焼く型、鍋で先に濃縮する型、小麦粉と薄い敷き皮で柔らかい中身を受ける型があります。不格好な外観の下には、土地ごとの組織の違いが隠れています。

粉と粗い粒を、卵白の泡でつなぐ

メレンゲを土台にする型では、卵白へ少しずつ砂糖を加え、つやのある泡にします。ヘーゼルナッツの一部を粉状にし、残りを粗く刻んで合わせると、生地全体の香りと、一口ごとの粒の歯ごたえが残ります。粉砕するときは短く区切って回し、実を熱くしすぎないようにします。

泡を保つように木の実を混ぜた生地は、そのままスプーンで天板へ置いて焼くこともできます。小麦粉を使わないこの系統では、卵白と糖が実をつなぎ、乾燥すると輪郭を保ちます。

先に鍋で水分を減らす型

ナッツ入りのメレンゲを鍋で加熱し、まとまりを作ってから焼く方法もあります。焦げ付かないように絶えず混ぜ、密度が増したところで、二本のスプーンなどを使って小さな山にします。低めの温度で中まで乾かし、冷まして固さを落ち着かせます。

ピエモンテのブリュット・エ・ボンにも、泡立てた卵白と砂糖へローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを加え、弱火の鍋を通してから焼く製法が伝わります。バニラのほか、シナモンやチョコレートを使うものもあります。鍋を通さない型と、先に水分を減らす型では、扱いやすさと焼き上がりの組織も変わります。

粉とオスティアを使うプラートの型

トスカーナのプラートの工房では、木の実と卵白を仕込む順序にも独自性があります。

砕いたアーモンドと卵白を数時間休ませ、砂糖と小麦粉を合わせる製法があります。薄いオスティアに生地を置いて焼くと、外側に歯ごたえのある皮ができ、内部には柔らかなアーモンド生地が残ります。州の伝統食品資料にも、粉を加え、オスティアの上で焼く構成が記載されています。ナッツ入りメレンゲを乾かす型とは、材料と内側の柔らかさが違います。

ガヴィラーテの店史、プラートの余り材料

ロンバルディアのガヴィラーテでは、ヴェニアーニ家がコスタンティーノ・ヴェニアーニの一八七八年のルセット（材料の配合と作り方）を伝え、ローストしたアーモンドとヘーゼルナッツを使います。ピエモンテのボルゴマネーロにも brût e bon の名があり、卵白・砂糖・炒った種実を鍋で温める型が伝わります。二つの地域型を、一店の発明からすべて派生したものとする経路は確定していません。

トスカーナのマッテイ工房は、自家の型の創案者を二十世紀初めのイタリア・チャンポリーニと伝えます。工房で割れたアーモンドと、卵黄を使うトルタ・マントヴァーナで余った卵白を組み合わせたという話です。小麦粉とオスティアを使い、内側に柔らかさを残す型には、工房の材料を循環させる工夫が重なります。

ラツィオのヴィテルボ周辺でも、ローマ産ヘーゼルナッツを使う同名の小菓子が作られます。ガヴィラーテのローストした二種の実、ボルゴマネーロの鍋を通す泡、プラートの余った卵白と割れたアーモンド。形の不ぞろいな一粒には、工房ごとに使える材料を生かす仕事が見えます。

用語解説