パステル・デ・テントゥガル

淡い殻を割ると黄色い卵餡が現れる。ポルトガル中部のテントゥガルの菓子を特徴づけるのは、小麦粉と水を手で広げる、約0.06〜0.15ミリの極薄の皮です。棒と半月の二つの包み方があり、折り込みパイとは別の手延ばしの技が、軽い殻を作ります。

布の上で、ほとんど透ける膜へ

粉と水を均一に練って休ませ、床の木台を覆う白い布へ置きます。水が小麦のタンパク質へなじみ、グルテンのつながりを作ることで、生地は引いてもすぐ切れない膜になります。休ませる時間も、粉の塊をほぐし、広く延ばせる状態へ整える工程です。周囲を少しずつ引き、広い膜へ延ばします。粉、気温、湿度で状態は変わり、破らない力加減と順を手で判断します。

適度に乾かして丸く切り、手で拾って重ねます。乾いた布の上へ湿った布を重ねて覆い、扱えないほどの乾燥を防ぎます。大西洋とモンデゴ川に近い、穏やかな温度と湿り気も、延ばして包む仕事を助けてきました。

棒形は端を立て、半月には実を入れる

餡は糖と水のシロップへ、溶いた卵黄と全卵を合わせ、底へ付かないよう混ぜて炊きます。包みから流れず、舌ではなめらかに広がる濃度へ整えます。

棒形パリートは、皮へ油脂を塗り、餡を包み、両端を小さな鶏冠のように立てます。半月のメイア・ルアは、油脂を塗った皮へ砕いた乾燥生地を置き、もう一枚重ねて餡を包みます。半月には皮をむいて煎ったアーモンドも入り、シナモンとともに別の香りを加えます。

皮を練るのは粉と水ですが、包む際には油脂を使います。現行IGP仕様の油脂は植物性マーガリン90％とバター10％の混合です。厚い生地へ油脂を挟んで何度も折るパイとは、層の生まれ方が異なります。

焼いた後は天板のまま徐々に冷まし、殻の破損を防ぎます。両形に小型があり、祝い事や催しには500グラム〜2キログラムの大型棒形もあります。粉糖などを振るもの、振らないものが作られます。

修道院の帳簿から、町の販売へ

来歴は1565年創設のノッサ・セニョーラ・ダ・ナティヴィダーデ修道院、別名カルモ修道院へ結びつきます。カルメル会修道女が1898年まで暮らし、帳簿には原料購入、贈答、支払いが残ります。菓子は共同体の暮らしを支える仕事でした。

創設した1565年は、現在の薄皮と餡の完成年ではありません。16世紀末から技術が発達したとされ、1884年のコインブラの展示会や1891年の新聞には、町の名物として登場します。19世紀に宗教施設が財産を失うと、販売は修道院を支える収入になり、仕事に関わる町の女性へ技が続きました。

20世紀には、海辺のフィゲイラ・ダ・フォズからの帰途、テントゥガルで食べる習慣も育ちます。薄皮を延ばし、餡を包んでひだを立てる手仕事が、町の菓子業になりました。

宿で売った姉妹、学校で教えた教師

町へ製法を伝えた女性の一人として語られるのが、修道院の製造を助けたマリア・ドス・プラゼレスです。彼女がアナとブランカのファリア・デルガド姉妹へ教え、姉妹は家族の宿で売りました。さらに家族の男性を介して学んだ小学校教師コンセイサォンは、生計にもなる技として生徒へ教えたと伝わります。

研究者カロリナ・ゲレル・ミゲンスがまとめたこの伝承では、売る場と教える場の両方が技を広げます。宿で菓子を出す姉妹から、家族、教師と生徒へ。生計を立てるために習う人が増え、修道院の仕事が町の菓子業へつながっていきました。

商業化しても、半月が消えたわけではない

販売の中心が半月から棒へ移ったという説明もあります。ただし認証は両方を残し、半月のアーモンドも定めます。古い品はすべて実入り、今日の品はすべて実なしという単純な変化ではありません。

持ち歩いて売る菓子として棒形が目立つようになっても、アーモンドを用いる半月は、今も別の選択肢として残っています。認証は、町の菓子を売れ筋の一形へ狭めず、二つの包み方を保っています。

産地の中で包み、冷凍する

2013年に登録されたEUのIGPは、指定されたテントゥガルの範囲で皮、餡、成形を行うものです。原料に加え、薄皮を壊さず扱う技と、その継承される土地を結びます。

成形した生の状態、または焼成後の急速冷凍による流通も認められ、冷凍も指定地域内で行います。壊れやすい殻と卵餡を保つため、作った直後の扱いまでが製法の一部なのです。

用語解説