ダンディー・ケーキ

湯むきアーモンドを同心円に並べた金色の上面の下へ、乾燥果実と柑橘の皮が散ります。スコットランドの港町の名を持つダンディー・ケーキです。バター生地が果実を支え、整然とした上面とは違う、粒のある断面を作ります。マーマレードと砂糖漬け果皮を作る仕事も、この町のケーキの来歴に重なっています。

果実と果皮を、バター生地で支える

バターと砂糖を軽くなるまですり混ぜ、卵を少しずつ加え、小麦粉と乾燥果実を合わせます。サルタナを多く使い、セビリアオレンジの皮やマーマレードで香りをつける型が知られます。アーモンドを粉や細かな粒にして生地へ混ぜ、コクを加えるルセット（材料の配合と作り方）もあります。

果実は一か所に固めず、全体へ散らします。多くの具を卵とバターの生地でつなぐため、果実を支えられる程度の濃度を整えます。乾燥果実を酒や柑橘の果汁へ前もって浸すルセットでは、果実へ水分と香りを含ませてから混ぜます。

柑橘の皮は、果汁とは異なる芳香とほろ苦さを残します。明るいバター生地に、濃い干しブドウと小さな果皮が見える断面が、上の整然としたアーモンドとは別の表情を作ります。

同心円のアーモンドを押し込まずに留める

代表的な飾りは、湯むきした丸ごとのアーモンドです。外側から内側へ輪を重ねるように並べ、生地に強く押し込まず、軽く留めます。果実入りの生地が膨らんでも、表面に実が残り、同心円の模様が見えるようにするためです。

厚みのある果実生地は、中へ熱が届くまで時間がかかります。表面の色が十分になったら必要に応じて覆い、中まで焼きます。焼き過ぎて乾かすことが目的ではなく、果実を含む湿り気と、崩れ過ぎない生地のきめを保つ仕上がりです。

焼き上がりは型の中でしばらく落ち着かせ、外して十分に冷まします。酒を少量ずつ含ませて寝かせる作り方もありますが、焼いた後に必ず長期熟成させる菓子というわけではありません。上へアイシングを厚く塗らず、果実とナッツの姿をそのまま見せるところも特徴です。

季節の保存食を作ったキーラー家

地元の製パン業者らが伝えるキーラー家の来歴は、十八世紀末、マーマレードと菓子を扱ったジャネット・キーラーの店へさかのぼります。一七九七年には事業名が「ジェームズ・キーラー」となりました。ジェームズの死後、一八三九年には妻マーガレットが店と別工場を整えました。名物の歩みには、一人の発明者というより、家族経営を継ぐ複数の人が現れます。

十九世紀の工場では、年初にセビリアオレンジのマーマレード、春にはオレンジ、レモン、シトロンの砂糖漬けを作りました。柑橘を保存する仕事と、ケーキに刻んだ果皮を使う仕事が、同じ家業の中にあったのです。キーラー社が自社名のケーキを試したのは十九世紀中〜後半の可能性とされていますが、最初の試作や広告の年は未確定です。

メアリー女王がチェリーを嫌い、代わりに上のアーモンドを選んだという物語もあります。当時の食卓やルセットとの対応は分からず、特徴的な環を説明する後世の伝説として伝わります。

町の名を保ちながら変わる果実

地元の製パン業者が伝統型として示す配合は、サルタナ、セビリアオレンジ皮、バター、卵、砂糖、小麦粉に、上面の湯むきアーモンドを合わせます。他方、二十世紀初めごろのカール・ムフラーの手帳の「Dundee Cakes」には、ラム漬けレーズン、赤い砂糖漬けチェリー、薄切りアーモンドが使われていました。早くから同じ名の配合は複数あったのです。

同じ町の名を持っていても、サルタナを軸にした型、赤いチェリーを加える型、酒で果実の香りを変える型がありました。上のアーモンドと中の果実をともに見せる一台は、作る土地や人の好みを受け止めながら広がっています。

紅茶を注ぎ、一切れを添える

ダンディーのホワイトホール・ストリートにあるフィッシャー＆ドナルドソンの店は、持ち帰りの売り場とティールームを持ち、ポットの紅茶とこのケーキを組み合わせます。大きな一台を食卓で切り分けるほか、同店には紅茶、ショートブレッド、小型のダンディー・ケーキなどを一緒に収めた「ウィー・スコティッシュ・ティー」もあります。町の菓子を食べる時間ごと贈るような、詰合せの姿です。

用語解説