ラスコンキ

薄く淡い二枚の楕円へ、クリームを挟む。チェコとスロバキアのラスコンキは、卵白の泡にアーモンド、クルミ、ココナッツなどを散らした、メレンゲのサンド菓子です。乾いた殻が軽く崩れ、その後にバターのクリームが広がります。殻の粒だけでなく、中の泡や乳の使い方にも複数の組立があります。一個を指す名はラスコンカ（laskonka）、ラスコンキ（laskonky）は複数形です。

泡を薄い楕円に置く

スロバキアの製菓競技の一つのルセット（材料の配合と作り方）は、糖液を約114度まで煮て卵白へ注ぎ、しっかり泡立てる方法です。粉砂糖と挽いたアーモンドを加え、楕円のステンシルへ薄く平らに塗ります。板を上げると同じ形が残り、粉主体の練り生地を抜くのとは違って、卵白の泡が粒を支えます。

100〜110度ほどの低温で長く乾かすルセットは、濃い焼き色を付けずに水分を減らします。乾いて持ち上げられても割れやすいため、冷ましてから扱います。菓子店には一口型から少し大きいものまで並び、薄い殻と側面に見えるクリームを、そのまま姿にします。

ココナッツなら繊維状の白い細片が見え、噛んでも粒が残ります。アーモンドなら淡い細かな粒と油脂の風味が加わります。同じ楕円でも、泡へ散らす材料が、殻の肌と香りを変えます。

クルミを、殻とクリームの両方へ

スロバキアの製菓家ヴェロニカ・ブショヴァーの型は、挽いたクルミを殻へ入れます。卵白と砂糖を湯煎で温め、糖が溶けてから泡立て、粉砂糖とクルミを合わせて型へ塗ります。熱い糖液を注ぐ型とは、卵白へ糖をなじませる順序が違います。最初は120度ほどで焼き、80度ほどへ下げて乾かす二段階で、紙から離せる薄い殻にします。

同じクルミをカラメルで包み、冷めた半量は粒の残るグリラージュへ、残りは油分が出て滑らかになるまで挽きます。冷ました卵と乳のカスタード、泡立てたバターへこのペーストを合わせ、最後に粒を混ぜます。細かくした実はクリーム全体へ風味を広げ、砕いた実はその中に歯ごたえを残します。一つの木の実を二つの状態にして、殻と中身をつなぐ仕立てです。

卵黄と乳を炊くクリーム

アーモンド殻の一つの型では、乳と卵黄のカスタードを冷ましてバターと合わせ、ヘーゼルナッツのグリラージュを加えます。ナッツをカラメルで固め、冷まして砕く仕事と、乳のクリームを炊く仕事を別に進めます。

滑らかな油脂の間に糖をまとった粒が入り、メレンゲの甘さへ香ばしさと歯ごたえを加えます。乾いた二枚をつなげる厚みにするには、それぞれの温度と硬さをそろえてから組みます。

練乳のカラメル、卵白の泡

チェコのエルハルト菓子店が作るココナッツ型は、バターへカラメル化した加糖練乳を合わせます。殻もステンシルで塗るのでなく、絞り袋で楕円にし、少し開けたオーブンで乾かします。乳と卵黄を炊くカスタードとは、材料と成形の両方が異なります。

もう一つのアーモンド殻の型は、熱い糖液を卵白へ注ぐメレンゲと、泡立てたバターを合わせます。砕いたアーモンドのグリラージュを混ぜ、露出したクリームの側面にもまぶします。卵黄のカスタード、カラメル練乳、卵白メレンゲは、同じ二枚の楕円をつなぎながら、甘さと軽さをそれぞれ変えます。殻を塗るか絞るか、どのナッツを合わせるかも、一片の歯触りを変えます。

コーヒーに添える名が、辞書にも入る

1975年のチェコの小説『Odměna』には、登場人物が菓子店へ寄り、ウィーン風のコーヒーとラスコンカを前に封書を開く場面があります。二枚をクリームでつなぐ小菓子の名が、街のコーヒーの時間にも現れました。1979年のスロバキアの外来語辞典は「繊細で甘い菓子」と定義し、1997年のスロバキア語小辞典は、卵白生地の二枚をクリームでつなぐ構造を名の説明にしています。

二枚の貝を思わせる名の仮説

ラスコンキの語源は確定していません。スロバキアの言語学者リュボル・クラーリクが2010年に示したのは、二枚の楕円を貝に見立てる仮説です。スペイン語の concha は貝、定冠詞を伴う複数形 las conchas は「貝たち」。発音に沿えば「ラス・コンチャス」に近い形が、伝わる途中でスロバキア語の語尾へ変わった、または印刷されたルセットを読んだときに音が変わった、という二つの可能性を考えています。

彼は2016年のインタビューでもこの説を述べましたが、対応するスペインの菓子や、名の伝わった経路は明らかになっていません。愛や優しさへ名の響きを結びつける説明もある一方、スペインの貝という見立てにも、なお仮説の幅が残ります。

用語解説