Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ガタ

Gata

地域で異なる層と餡、アルメニアの焼き菓子

焼き菓子／アルメニア・ハチク、ガルニ、ゲガルド周辺など

ガタ（գաթա、Gata）は、アルメニアに伝わる焼き菓子である。大きな円盤を切り分けるものも、巻いた生地を小さく切るものもあり、粉と油脂と砂糖を合わせるホリズ（khoriz）という餡がよく知られる。小麦粉は外皮を作るだけでなく、内側の餡にも使われる。同じ粉とバターが、こねてつながる生地と、細かくほぐれる餡に分かれる。

1960年の料理書では、レニナカンのガタの餡に砂糖が入らず、イェレヴァンのガタには粉糖が入る。発酵の仕方や餡を巻く順序も、地域名を冠したルセット（材料の配合と作り方）ごとに違い、それが切り口の層と甘さを変える。

イェレヴァンのガタは、生地の層を先に作る

1960年にモスクワで刊行された料理書『アルメニア料理』は、ガタを地域名ごとに収めている。そのイェレヴァンのガタでは、酵母を使う生地を直法で仕込む。直法とは、中種を別に発酵させず、生地を仕込む方法である。

この生地を厚さ1.5〜2ミリに延ばし、溶かしバターを塗って2つに折る。再び延ばしてバターを塗る操作を4〜5回繰り返してから、棒状に巻き、切り分ける。切った1つずつを丸く延ばし、そこで初めてホリズを包む。餡は、小麦粉に澄ましバターをすり混ぜ、粉糖を合わせて細かくほぐしたものだ。

形を整えたガタは、閉じ目を下に置き、卵黄を塗り、フォークで穴をあけて焼く。仕上がりの厚さは1.5〜2センチである。層になった外皮が、中央にまとめた餡を包む構造である。餡に用いる澄ましバターとは別に、折込み用のバターも配合される。生地に混ぜる油脂、層を作る油脂、餡の油脂という3つの使い方が、1枚に重なっている。

同書のレニナカンのガタは、イェレヴァンのガタと同じ手順で作るが、餡には砂糖を入れない。餡の配合は小麦粉、澄ましバター、塩である。甘いホリズの粉糖を省き、粉と油脂の餡を包んで焼く。レニナカンという当時の地域名で記されたこの形式も、ガタの一つに数えられている。

中種を使う生地と、餡を巻き込む生地

ステパナヴァンのガタは、中種を用いる。中種は、粉、酵母、水の一部を先に合わせて発酵させたものである。その後に残りの材料を合わせて、本体の生地にする。この形式では牛乳、卵、バター、砂糖を使い、外皮となる生地自体にも甘味を持たせる。

延ばした生地へ溶かしバターを塗り、封筒のように折り重ね、さらにバターを塗ってから餡を置く。四方から生地を寄せて閉じ、裏返して均等な厚さに延ばす。折り重ねた生地で、一まとまりの餡を包む順序である。餡には粉糖のほか、レモンの皮またはバニラで香りをつける。

一方、同じく中種を使うキロヴァカンのガタは、生地を約5ミリに延ばし、バターを塗ってから、餡を2〜3ミリの厚さに広げる。そのまま棒状に巻き、切り分け、両端をつまんで閉じてから丸く延ばす。最後に縁をつまみ上げて、低い縁取りを作る。

こちらは餡を広げた面を内側へ巻き込むため、生地と餡が重なった状態で円盤に整えられる。イェレヴァンのガタが、油脂で層を作った生地へ後から餡を包むのに対し、キロヴァカンのガタは餡も一緒に巻いてから形を変える。どちらも丸く焼くが、餡の配置を決める工程が異なる。

同書のアルツァフのガタも中種を使い、本生地にはバター、砂糖、卵を合わせる。生地を丸く延ばしてバターを塗り、餡を置き、周囲を寄せて閉じる。折込みや巻込みを重ねずに包むこの形式では、生地250グラムに対して餡200グラムが配される。地域別のルセットは、発酵の仕方、外皮の甘味、餡の量、包む順序をそれぞれに組み合わせている。

中世の寓話に残る名

ガタの語源は確定していない。名称を研究したハスミク・フマイキャンは、中世の説教師ヴァルダン・アイゲクツィの寓話「豚とガタ」を初期の用例として挙げる。ガタを食べていた豚が、餡をこぼしながら顔を上げ、太陽の円盤を見るという話で、菓子とその餡がともに文中に登場する。菓子が作られ始めた年代は不詳である。

菓子を意味するフランス語gâteauとの音の類似については、言語学者ゲヴォルグ・ジャフキャンが偶然とみている。フマイキャンはヒッタイト語のパンの名との関連も提案するが、その食品の配合は分かっておらず、この説は語源の仮説として提示されている。

模様を押し、婚礼へ招く

伝統的な焼成には、トニール（tonir）という土の窯が使われてきた。農村の共同製造では、家の女性に近隣の女性も加わり、生地をこね、窯へ火を入れた。表面の装飾には、切り込みや生地の飾りに加え、ガタナフシチ（gatanakhshich）という文様を押す型も使われる。ガタナフシチは木の型で、太陽や月などの形を柔らかな生地へ押し、焼く前に模様を残す。

ガタは婚礼で贈る食べ物でもあった。新ナヒチェヴァンで作られたテル・ガタ（t‘el-gat‘a）は、油脂を塗った薄い生地の層にホリズを入れ、細い木の麺棒で文様をつけるものである。婚礼の数日前には親族や近隣の年長女性が集まって焼き、前夜には若い親族が馬で家々を回り、1個ずつ配って招待を伝えた。

ジャヴァフクでは、焼くために集まること自体に儀礼があった。人々はバターや卵、乳を持参し、婚礼を控えた新郎の家へ集まる。灯火や音楽を伴って粉をふるい、残った近親者たちが多数のガタを焼き、帰りには1つずつ持ち帰った。ガタは祝いの卓に載るだけでなく、材料を持ち寄り、ともに焼き、招待や贈答として運ばれる菓子だった。

フマイキャンが取り上げるミジンクは、四旬節の中ほどに当たる日である。この日の習慣には、ガタやバラルジュというパンに玉、指輪、硬貨などを入れ、運勢を占うものがあった。家族のほか、家畜や大地にも分けるとされ、分配には、その年の暮らしへの願いが込められていた。

道沿いの1枚と、秋のハチク

現在のガタは、茶やコーヒーと食べる日常の菓子にもなっている。ガルニやゲガルドの周辺では、大きな丸形が知られる。ゲガルドでは、文様や土地の名を表面につけたガタが、修道院へ向かう道沿いで売られる。

ヴァヨツ・ゾル地方のハチク村では、秋にガタを祝う催しが開かれる。村の作り手が大きなガタを焼いて来場者と分け、歌や踊り、工芸品の市も催す。共同で作って人に渡す習慣は、村を訪れる人を迎える催しにも受け継がれている。

国外の家庭にも作り方は伝わる。オーストラリアのアルメニア系料理人アヌシュカ・ザルガリャンは、ヨーグルト、卵、バター、小麦粉、塩、重曹を合わせる生地を紹介している。また、市販のパイ生地へ炒った粉、クルミ、糖、植物性油脂の餡を広げ、巻いて蝶形にする作り方もある。家庭でこねる生地から市販のパイ生地まで、作る場に応じた材料を使い、粉の餡を包むガタが焼かれている。