Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

シェケル・チョレキ

Şəkərçörəyi・Sheker Chorek

バターと砂糖をよく混ぜて作る、アゼルバイジャンの焼き菓子

焼き菓子／アゼルバイジャン

シェケル・チョレキ（Şəkərçörəyi、Sheker Chorek）は、小麦粉、バター、砂糖、卵を主に使うアゼルバイジャンの焼き菓子だ。丸く、中央が少し盛り上がった姿に成形され、表面に細かな割れ目が出るものもある。色は淡いクリーム色を帯びる。冷めてから粉砂糖を振る仕上げもある。

名の前半のシェケル（şəkər）は砂糖、後半のチョレキ（çörəyi）はパンと関係する語だ。「砂糖のパン」という名前でも、薄切りにする大きな食事パンではなく、バターを多く含む1個ずつの菓子を指す。ロシア語ではシャケル・チュレク（шакер-чурек）という綴りでも知られている。

バターを先に混ぜる製法

シェケル・チョレキでは、粉を入れる前の油脂の扱いが目を引く。アゼルバイジャンの公的な料理紹介に載るルセット（材料の配合と作り方）では、溶かしたバターと粉砂糖を長く混ぜ、その途中で卵白を少しずつ加える。ふるった粉とバニリンを加えるのは、その後だ。

公的なルセットの一例では、小麦粉530グラムに対し、バター260グラム、粉砂糖300グラムを用いる。バターの重さが粉の約半分になる配合で、砂糖も多く、食事パンとは異なる豊かな菓子生地だ。卵白は中へ、卵黄は表面へ使い分ける。卵を丸ごと生地へ入れて終わるのではなく、卵白と卵黄を分けて使う手間がかかる。

丸め、卵黄を塗り、冷めてから仕上げる

生地は1個ずつ丸め、紙を敷いた天板へ並べる。表面に卵黄を塗って焼き、冷めてから粉砂糖を振る。1個の表面に、粉砂糖の白さと卵黄を塗った部分の色が残る。くるみ餡やアーモンド餡を包むことを中心とする菓子ではなく、生地そのものの甘みとバターを味わう作りだ。

同じくアゼルバイジャンで親しまれるシェケルブラ（şəkərbura）は、名前に同じ「砂糖」を含むが、木の実と砂糖などの餡を包み、縁を閉じて模様をつける菓子だ。シェケル・チョレキの丸い塊とは、断面の構成も成形の手順も異なる。名前の一部が共通していても、両者は一つの菓子の単なる形違いではない。

酵母を使う形式もある

シェケル・チョレキには、酵母を加えないルセットと、酵母を使うルセットがある。アゼルバイジャン文化観光省の名を掲げた料理書『Novruz süfrəsi』では、シャマフ（Şamaxı）のシェケル・チョレキとして、酵母を使う形式が載る。卵白へ酵母を混ぜ、溶かした油脂、砂糖を順に加えてよく混ぜてから粉を合わせる。丸めた生地の頂へ卵黄をつけて焼くため、外形は非酵母の形式と近いが、生地に加えるものが異なる。

バクーの料理記録では、澄ましバターとグラニュー糖を、砂糖の粒が分からなくなるまで白くふんわりと混ぜ、カルダモン、少量の重曹、バニラ、粉を加える例もある。卵白を中へ加える前述の形式とは異なり、卵黄を1個ずつの中心へ落として焼く。

澄ましバターは、水分や乳固形分を除いて脂肪分を集めたものだ。通常のバターと同じ重さでも含む水分は異なる。粉の量、油脂の種類、卵白の加え方が組み合わさって、一つの生地になる。

春の新年を祝うノウルーズ（Novruz）の菓子を集めた章には、このシャマフ版とともに、バクーやギャンジャなど各地のパフラヴァや焼き菓子が並ぶ。祝日の食卓を1種類の菓子が独占するのではなく、土地の菓子を取り合わせて祝う中に、シェケル・チョレキも置かれている。

シャマフのデミルチ村でも、2026年のノウルーズ前に家々でシェケル・チョレキを焼く姿が取材された。墓地を訪ねる村の祭りの前夜、シェケルブラやパフラヴァとともに並ぶ菓子だ。村人は、自分たちの作り方を土地固有のものとして語る。料理書が地名を付けて示す「シャマフ版」と、村の家庭で今も作るという証言は、同じ地方の中にも異なる伝え方があることを示す。