チェナ・ジリ

チェナ・ジリ（Chhena jhili）は、乳を固めたチェナを練って揚げ、砂糖のシロップを含ませたオディシャ州の菓子です。プリー県ニマパダの名物として知られ、金色から茶色に揚がった小さな生地を甘い液とともに味わいます。

ある作り方では、チェナをなめらかになるまで練り、少量の小麦粉やセモリナ粉を混ぜて成形します。細く棒状に延ばし、両端をつないで輪にする家庭の例もあります。油やギーで中まで火を通して揚げ、温かいシロップに浸して休ませます。チェナの粒を練り合わせて形を作り、揚げた後に甘味を含ませる、乳の菓子ならではの手順です。

ラスグッラもチェナを使いますが、こちらはシロップで煮るため淡い色に仕上がります。チェナ・ジリは先に揚げるので表面に色と香ばしさが生まれます。チェナ・ガジャも揚げてシロップに浸す仲間で、四角く成形する例が知られています。

ニマパダでは菓子店でも親しまれています。オディシャ出身の料理人アニース・カーンは、各地を訪ねる旅で、子どもの頃に好きだったチェナ・ジリの味を思い出したと語っています。地元に伝わる話には、ジャレビを売っていた職人アールタ・サフが、客の勧めでチェナを使う菓子を試みたというものがあります。小麦粉の流れる生地とは違うチェナを、穴を開けた布から絞る工夫をしたという話です。この土地で語られる成立譚は、最初の考案者を確定する記録とは区別されます。

用語解説