Chhena Jhili

Le chhena jhili est une douceur de l’État d’Odisha obtenue en pétrissant du chhena, c’est-à-dire du lait caillé, en le faisant frire, puis en le laissant s’imbiber de sirop de sucre. Connu comme une spécialité de Nimapada, dans le district de Puri, il se compose de petits morceaux de pâte frits jusqu’à une teinte allant du doré au brun, que l’on mange avec le liquide sucré.

Selon une méthode, le chhena est pétri jusqu’à devenir lisse, mélangé à une petite quantité de farine de blé ou de semoule, puis façonné. Dans certains foyers, on le roule en fins bâtonnets dont on joint les extrémités pour former des anneaux. Les morceaux sont frits dans l’huile ou le ghee jusqu’à cuisson complète, puis trempés dans un sirop chaud et laissés à reposer. Pétrir les grains du chhena pour leur donner une forme, puis laisser les morceaux frits prendre le sucre, est un enchaînement caractéristique des douceurs au lait.

Le rasgulla utilise aussi du chhena, mais comme il est cuit dans du sirop, il reste de couleur pâle. Le chhena jhili étant d’abord frit, sa surface se colore et prend un arôme grillé. Le chhena gaja appartient à la même famille de douceurs frites puis trempées dans du sirop, et l’on connaît des exemples où il est façonné en carrés.

À Nimapada, le chhena jhili est aussi apprécié dans les confiseries. Anees Khan, chef originaire d’Odisha, a raconté qu’au cours d’un voyage à travers diverses régions, Khan s’est rappelé le goût du chhena jhili, une douceur favorite de son enfance. Un récit local raconte qu’Aarta Sahu, un confiseur qui vendait des jalebi, essaya une douceur à base de chhena sur la suggestion d’un client. Selon ce récit, le confiseur imagina un moyen de presser le chhena, qui diffère d’une pâte fluide à base de farine de blé, à travers un tissu percé d’un trou. Ce récit d’origine transmis dans la région est distinct de tout document établissant qui a créé cette douceur en premier.

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