ケマルパシャ・タトゥルス

ケマルパシャ・タトゥルス（Kemalpaşa tatlısı）は、塩を加えない生のチーズを生地に混ぜ、焼いてから甘いシロップで煮るトルコの菓子です。小さく丸い焼き菓子は蜜を吸ってふくらみ、しっとりとした食感になります。名はブルサ県のムスタファケマルパシャにちなみます。

チーズを練り込んで焼く

生地にはチーズのほか、小麦粉、セモリナ、卵などを使います。チーズを完成後に添えるのではなく、粉とともに生地に練り込むのが特徴です。小さく成形して焼いた後、食べる前に砂糖のシロップで煮て冷まします。蜜は上からかけるだけでなく、煮ながら生地の中まで含ませます。カイマクや砕いた木の実を添えることもあります。

焼いた生地には、一度焼くものと、さらに乾燥させる二度焼きのものがあります。一度焼いたものはやわらかく、地元で食べる品として親しまれています。二度焼きしたものは水分が少なく日持ちし、離れた土地へ運びやすくなります。乾いた状態で手に入り、家庭で蜜を含ませて仕上げられます。

町の菓子として

ムスタファケマルパシャで長年この菓子を作るオルハン・ギュルタシュさんとイルファン・ディケルレルさんは、かつて季節に合わせて羊の乳を使い、後に牛乳も使うようになったと話しています。町を通るバスの客が土産に買う姿も見られ、焼き上げた菓子は家庭への持ち帰りとともに町の外へ広がってきました。

市の紹介には、子どものために作った移住者の女性に由来するという話や、20世紀初めの小さな作り手についての話が伝えられています。こうした語りは土地に残る記憶ですが、この菓子がいつ、誰によって生まれたかを一つに定めることはできません。

用語解説