スメタンニク

ひと口食べると、甘さの中に発酵したクリームの酸味が感じられます。スメタンニクは、東ヨーロッパで使われる酸味のあるクリーム、スメタナを生かした菓子です。同じ名で、クリームを挟んだ層のケーキや、なめらかな乳の詰め物を焼いたパイなど、異なる姿があります。

生地にもクリームにも

層のケーキの一例では、卵と砂糖を泡立ててスメタナを加え、粉を混ぜて焼きます。別にココア入りの生地も焼き、冷ましてから切り分けます。スメタナに粉糖を混ぜたクリームを明るい生地と暗い生地の間に塗り、交互に重ねると、切り口に縞模様が現れます。

スメタナは生地に乳の風味と酸味を与え、クリームでは甘さを引き締めます。重ねた後に冷やして休ませると、クリームと生地がなじみ、しっとりした食感になります。切り落とした生地を砕いて表面を飾る方法や、クルミ、プルーンを挟む方法もあります。

パイになるスメタンニク

別の料理書には、バターを使ったさっくりした土台を先に焼き、卵黄、砂糖、でんぷんと混ぜたスメタナを流して焼くパイが載っています。ここではクリームを塗り重ねる代わりに、乳の詰め物を火で固めます。さっくりした土台と固めた中身は食感が異なり、一切れを取り分けるとその違いが見えます。

タタールスタンのカザンには、スメタナを詰めた開いたパイもあります。カザンの料理人による一例では、酵母を加えた生地を鍋に敷き、スメタナと卵を合わせた中身を流して焼きます。先に台だけを焼く作り方とは異なり、台と中身を一緒に焼く例です。

カザンの料理人イルギズ・シャキロフは、祖母が作っていたものとしてこのパイを紹介し、チーズケーキを思わせる口当たりながら、チーズは入れないと話しています。タタール料理にはカイマクを使うものもあり、同じ名前で複数の菓子が作られています。層のケーキをいつ誰が考えたかには、はっきりした証拠がありません。冷やして生地とクリームをなじませるケーキと、乳の詰め物を生地ごと焼くパイ。どちらもスメタナの名を持ちながら、作り方は大きく異なります。

用語解説