Smetannik

Dès la première bouchée, l’acidité de la crème fermentée perce sous la douceur. Le smetannik est une douceur qui met à profit la smetana, une crème aigre utilisée en Europe de l’Est. Le même nom désigne des formes différentes, notamment des gâteaux à étages garnis de crème et des tartes cuites avec une garniture lactée onctueuse.

Dans le gâteau comme dans la crème

Dans un exemple de gâteau à étages, on fouette les œufs et le sucre, on ajoute la smetana, puis on incorpore la farine avant la cuisson. Une autre pâte contenant du cacao est également cuite, puis les gâteaux sont refroidis et découpés. Lorsqu’on étale entre les couches claires et foncées une crème de smetana mélangée à du sucre glace et qu’on les superpose en alternance, des rayures apparaissent à la coupe.

La smetana apporte au gâteau une saveur lactée et de l’acidité ; dans la crème, elle équilibre la douceur. Réfrigérer et laisser reposer le gâteau après le montage permet à la crème et au gâteau de se fondre l’un dans l’autre, ce qui donne une texture moelleuse. Certaines versions sont décorées en surface de chutes de gâteau émiettées, et d’autres contiennent des noix ou des pruneaux entre les couches.

Le smetannik en tarte

Un autre livre de cuisine décrit une tarte pour laquelle on cuit d’abord un fond croustillant et riche en beurre, puis on y verse de la smetana mélangée à des jaunes d’œufs, du sucre et de l’amidon avant de l’enfourner. Ici, au lieu de couches de crème étalée, c’est une garniture lactée qui prend à la chaleur. Le fond croustillant et la garniture prise n’ont pas la même texture, et cette différence se voit lorsqu’on sert une part.

À Kazan, au Tatarstan, il existe aussi une tarte ouverte garnie de smetana. Dans un exemple proposé par un cuisinier de Kazan, une pâte levée à la levure est disposée dans un moule, puis une garniture de smetana mélangée à des œufs y est versée avant la cuisson. Contrairement à la méthode qui consiste à cuire d’abord le fond seul, le fond et la garniture cuisent ici ensemble.

Le cuisinier de Kazan Ilgiz Shakirov présente cette tarte comme celle que préparait sa grand-mère, et explique que, bien que sa texture rappelle celle d’un cheesecake, elle ne contient pas de fromage. La cuisine tatare comprend aussi des versions préparées avec du kaymak, et plusieurs douceurs différentes portent le même nom. Il n’existe pas de preuve claire indiquant quand ni par qui le gâteau à étages a été conçu. D’un côté, un gâteau réfrigéré pour que les couches et la crème se fondent ; de l’autre, une tarte dont la garniture lactée cuit avec la pâte. Tous deux portent le nom de la smetana, et pourtant ils se préparent de façons très différentes.

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