パパッシーニ

パパッシーニ（Papassini）は、イタリアのサルデーニャ島で作られる干しぶどう入りの焼き菓子です。ひし形に切った生地を焼き、白い糖衣をかけて小さな色とりどりの砂糖粒で飾るものがあります。名前はサルデーニャ語で干しぶどうを表すパパッサに由来します。

干しぶどうと木の実の生地

生地には小麦粉、砂糖、卵、油脂を使い、干しぶどうやアーモンドを混ぜます。一例では、干しぶどうを戻し、アーモンドを粗く刻んで生地に散らし、休ませてから延ばし、ひし形に切って焼きます。冷めてから、卵白と粉糖で作るカッパという糖衣をかけます。生地に残る熱で糖衣が溶けないよう、菓子を冷ましてから飾ります。焼いた生地には干しぶどうや木の実が点在し、甘さと歯ごたえを添えます。

サルデーニャ州が記録した作り方には、ぶどうの搾り汁を煮詰めたサパも入ります。一方、糖衣をかけないものやサパを加えないものもあります。カンピダーノではシナモンなどの香辛料を使い、バルバージャやログドーロでは柑橘や野生のフェンネルで香りをつける例があります。島全体で作られる菓子ですが、その香りや仕上げは家庭ごとに異なります。

パンの発酵生地を取り分けて作る例

スカーノ・モンティフェッロの古い作り方として、州の農業機関は、家庭でパンを焼く際に発酵生地の一部を菓子用に残す例を記録しています。そこへラード、くるみ、自家製の干しぶどう、フェンネルの種を加えて休ませ、棒状にまとめて小さく切って焼きます。砂糖衣で飾るひし形の菓子とは、生地も仕上げも違う一例です。

亡くなった人を思う日

パパッシーニは、11月1日の諸聖人の日や翌日の死者をしのぶ時期に作られてきました。サルデーニャの文化紹介には、子どもたちが家々を回り、亡くなった人を思って贈り物を求める習わしが記されています。地域によって呼び名は異なり、パンや木の実、干しぶどうとともに、パパッシーニを渡すこともありました。スカーノ・モンティフェッロでは11月１日の夜、亡くなった家族のためにパスタやワイン、木の実、干し果実とともに、この菓子を食卓に置いたと記録されています。今では島の菓子店や商店でも見られます。

用語解説