Papassini

Les papassini sont des douceurs cuites aux raisins secs, préparées sur l’île de Sardaigne, en Italie. Certains sont réalisés en cuisant une pâte découpée en losanges, que l’on recouvre ensuite d’un glaçage blanc et que l’on décore de petits vermicelles de sucre colorés. Le nom vient de papassa, le mot sarde désignant les raisins secs.

Une pâte aux raisins secs et aux fruits à coque

La pâte est faite de farine, de sucre, d’œufs et de matière grasse, à laquelle on mêle des raisins secs et des amandes. Dans un exemple, les raisins secs sont réhydratés et les amandes, grossièrement hachées, sont réparties dans la pâte, que l’on laisse reposer, abaisse, découpe en losanges et fait cuire. Une fois refroidies, les douceurs sont recouvertes d’un glaçage appelé cappa, à base de blanc d’œuf et de sucre glace. On les laisse refroidir avant de les décorer afin que la chaleur restée dans la pâte ne fasse pas fondre le glaçage. Les raisins secs et les fruits à coque parsèment la pâte cuite, lui apportant douceur et texture.

La méthode consignée par la Région de Sardaigne comprend aussi la sapa, obtenue en faisant réduire du jus de raisin pressé. En revanche, certaines versions ne sont pas glacées et d’autres ne contiennent pas de sapa. Dans le Campidano, on utilise des épices comme la cannelle, tandis qu’en Barbagia et dans le Logudoro, on trouve des exemples parfumés aux agrumes ou au fenouil sauvage. Cette douceur est préparée dans toute l’île, mais son arôme et sa finition varient d’une famille à l’autre.

Un exemple réalisé en mettant de côté une partie de la pâte à pain fermentée

Comme ancienne méthode de Scano di Montiferro, l’agence agricole régionale a consigné un exemple dans lequel, lorsqu’on cuisait le pain à la maison, une partie de la pâte fermentée était mise de côté pour les douceurs. On y ajoutait du saindoux, des noix, des raisins secs faits maison et des graines de fenouil, puis, après un temps de repos, on la façonnait en boudins que l’on coupait en petits morceaux avant de les cuire. C’est un exemple qui diffère, par la pâte comme par la finition, des douceurs en losange décorées de glaçage.

Des jours consacrés au souvenir des défunts

Les papassini sont traditionnellement préparés pour la Toussaint, le 1er novembre, et pour la commémoration des défunts, le lendemain. Les récits sur la culture sarde décrivent une coutume selon laquelle les enfants allaient de maison en maison pour demander des présents en mémoire des morts. Les noms varient d’un endroit à l’autre, et les papassini étaient parfois distribués avec du pain, des fruits à coque et des raisins secs. À Scano di Montiferro, il est consigné que, la nuit du 1er novembre, on plaçait cette douceur sur la table pour les membres défunts de la famille, avec des pâtes, du vin, des fruits à coque et des fruits secs. Aujourd’hui, on trouve aussi des papassini dans les pâtisseries et les magasins de l’île.

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