バーチ・ディ・ダーマ

二つの丸いビスケットが、平らな底で薄いチョコレートを挟んで向き合います。その姿を唇に見立てた「貴婦人のキス」が、ピエモンテのバーチ・ディ・ダーマです。トルトーナの名物として知られますが、隣のノーヴィ・リーグレにもゆかりがあります。アーモンドかヘーゼルナッツか、固まるチョコレートか柔らかなクリームか。小さな二枚合わせに、配合と土地の複数の系譜が収まっています。

木の実を具でなく、生地にする

材料の軸は、細かく挽いたナッツ、バター、糖、小麦粉です。大きな木の実を具として混ぜるのでなく、粉にして生地へ取り込みます。小さな球にして焼くと底が平らになり、上部に丸みが残ります。完全に冷ましてから二枚を合わせる、後組みの菓子です。

ピエモンテの伝統食品案内が示すトルトーナの型はアーモンド入りです。同じ案内にはアーモンドとヘーゼルナッツの両方を煎って使うルセット（材料の配合と作り方）も載り、一つの地域名の下にも配合の幅があります。製菓職人ダヴィデ・マリツィアの配合は、ヘーゼルナッツ粉、糖、小麦粉、バターを各250グラム、卵白30グラムなどでまとめます。ナッツと粉と油脂を同量にするのは、この配合の設計です。

マリツィアは、生地を少なくとも十二時間冷蔵してから、一球六グラムに分けて焼きます。油脂の多い生地を落ち着かせ、同じ大きさにそろえる工程は、焼き色と組み合わせる二枚の形をそろえる作業でもあります。別のルセットでは、アーモンド、小麦粉とでんぷんを用い、卵を少量加えます。ナッツの種類だけでなく、粉類と卵の構成も一律ではありません。

二枚を支える、薄いチョコレート

冷めたビスケットの底へチョコレートを少量置き、もう一枚を合わせます。マリツィアの型では、テンパリングしたチョコレートが結晶化し始めたところで、軽く押し当てて組みます。流れる状態から固まる状態へ移る時間を利用し、薄い一層で二つの半球を支える方法です。

固い薄片のようになるチョコレートに対し、ジャンドゥーヤのクリームを挟むルセットもあります。こちらではナッツの生地に、ヘーゼルナッツとチョコレートの柔らかな層が重なります。固まった薄層を割るものと、柔らかなクリームを挟むものでは、噛んだときの割れ方が変わります。

アマレッティもナッツを使いますが、糖と卵白に核仁を合わせる生地です。小麦粉とバターで焼いた二つの半球をチョコレートで組むこの菓子とは、骨格も食べるときの割れ方も異なります。

商標と案内書に残る二つの町

トルトーナではザノッティ兄弟が一八八五年から製菓を営み、一八九〇年に「Baci di Dama Zanotti」の商標を届けたと、ピエモンテ州の伝統食品資料に記されています。その名で商品を作り売った経過はたどれますが、最初の試作日は明らかではありません。

同州の資料が挙げる一九三一年のイタリア旅行協会の食案内は、菓子をノーヴィ・リーグレの特産とし、七〇年代初頭の別案内はトルトーナ由来とします。ザノッティ店に残るラベルにも「Novi Ligure – Tortona」と二地名が並びます。製造と流通は、一方の町だけには収まらなかったのです。

ノーヴィには、菓子職人アウグスト・マネッリが先に同型を作り、トルトーナの店へ移ったという郷土話もあります。初期の配合の原票がなく、先行したかは確定していません。一方、ザノッティとヴェルチェージの競争では、後者がチョコレートを生地に加える「バーチ・ドラーティ」を作ったと州の資料に記されています。町の間の行き来だけでなく、作り手の競争も別配合を生みました。

別の伝説を伝える菓子店タリアフィコは、一八五二年にヴィットリオ・エマヌエーレ二世が宮廷の菓子職人へ、貴婦人の魅力のように人を引き付ける新しい菓子を望んだ、と紹介しています。王の願いを「貴婦人のキス」の名に重ねる、宮廷の物語です。

一個ずつ包む手仕事とアラッシオの型

トルトーナには、一個ずつアルミ箔で手包みして箱へ収める伝統があります。小さな球をそろえて焼き、二枚を組み、さらに一個の包みにする。成形から包装まで、細かい作業が続きます。

リグーリアのバーチ・ディ・アラッシオも二枚合わせですが、生地から違います。バッビが紹介する配合例では、ヘーゼルナッツ、糖、蜂蜜、ココアへ泡立てた卵白を合わせ、小麦粉とバターは使いません。星口金で小さな花形に絞り、表面を乾かしてから焼き、冷めた二枚をヘーゼルナッツのクリームで合わせます。球を丸めるバーチ・ディ・ダーマとは、形を作る操作も異なるのです。

アラッシオのバルツォーラは、この土地の菓子を自店の創作として伝え、商標でも守ってきました。

用語解説