ボーロ・デ・ローロ

淡い生地と赤いグアバが、切り口を幾重にも巡ります。ブラジル北東部ペルナンブーコのボーロ・デ・ローロは、一枚の厚い生地で具を巻くのでなく、別々に焼いた薄い生地を次々に巻き足す菓子です。名の「ローロ」は巻物や巻いた形です。

一枚を芯に、次の一枚を足す

鍵は、生地を天板にごく薄く広げ、短時間で焼くことです。焼いた一枚にグアバペーストを薄く塗って巻き、次の生地にも餡を広げます。先に巻いたものを芯として、二枚目をその外側へ巻き足します。さらに繰り返すと、巻き終わりが外へ移るたびに、黄色と赤の輪が増えていきます。

一枚を厚く焼いてクリームを巻くロールケーキとの違いは、薄さだけではありません。別々に焼いた生地をつなぎ、一つの巻きへ育てる組み立てそのものにあります。

薄い生地は火が通りやすい反面、焼きすぎると乾いて割れます。しなやかさが残るうちに天板から外し、砂糖を振った布などを使って巻きます。生地も餡も面全体へ均等に広げることが、細い渦の整った断面につながります。

バターでこくを出す、卵の泡で軽くする

小麦粉、卵、砂糖、バターを使う生地が伝わります。バターと砂糖をよく混ぜ、卵黄を加え、泡立てた卵白とふるった粉を合わせます。薄い層にも油脂のこくが残り、果実の餡と重なります。

卵白を泡立て、卵黄と砂糖を加えてから粉を合わせる、バターを生地に入れないルセット（材料の配合と作り方）もあります。こちらは卵の泡で軽さを出し、湿らせた布を使って扱います。配合や天板の枚数が違っても、短く焼いたしなやかな生地へ薄く餡を塗り、次の生地を巻き足す点が共通します。

薄く塗るゴイアバーダ

餡のゴイアバーダは、グアバを砂糖と煮詰めたものです。固いものは少量の水でゆるめ、なめらかに塗れる状態にします。一か所へ厚く盛らず、薄く均一に広げることで、巻いたときに生地と密着します。

ゴイアバーダの水分が多すぎると薄い焼き生地へ広がり、固すぎると均一に塗れません。生地と密着する薄い層へ整え、外側には砂糖を振って仕上げます。

現在は州外にも広がり、チョコレートやドゥルセ・デ・レチェの餡も作られます。薄切りにケイジョ・ド・ヘイノを添える食べ方は、果実の甘さに熟成チーズの塩味を重ねます。これらの現代の変奏は、グアバの伝統的な型の周囲に広がっています。

アーモンドの原型と、グアバへの改作

州の公立研究機関フンダサン・ジョアキン・ナブコは、アーモンドを挟むポルトガル菓子「コルシャォン・デ・ノイヴァ」を原型に挙げます。州議会にも、ポルトガルから来た菓子がアーモンドを当地のグアバへ替え、生地をより薄く巻くようになったという地域の物語が伝わります。置き換えた人物や年代、初期の天板の枚数までは知られていません。

サトウキビ農園と製糖場が発達したペルナンブーコでは、砂糖と果実を使う菓子文化が根づきました。その豊かさの中で、ボーロ・デ・ローロは訪問者を迎え、贈答する家庭の品にもなります。薄い層を重ねる技術は、土地の果実を甘味へ取り込むもてなしと結びつきました。

二〇〇八年、ペルナンブーコ州はこの菓子を無形文化遺産に位置づけました。古い創作日を確定するものでなく、地域で継がれた菓子への評価を形にした制度です。

用語解説