Sweetlore世界のお菓子図鑑（234）

カッサータ・シチリアーナ

Cassata siciliana

リコッタの白に、砂糖漬けの果実を飾るシチリアの祝い菓子

ケーキ／イタリア・シチリア

柔らかなリコッタを黄色いスポンジが囲み、外には白い糖衣、緑のアーモンド生地、色鮮やかな砂糖漬けが並びます。シチリアのカッサータ・シチリアーナは、復活祭の祝いにも供する、乳の中身を冷やして組み、甘い被覆で飾るケーキです。同じ名でリコッタを焼き皮に包む菓子や氷菓も作られます。

水を切ったリコッタを、スポンジで囲む

クリームは、リコッタの余分な水分を落とし、砂糖と合わせてなめらかに整えます。シチリアの伝統食品票では羊乳のリコッタを使い、チョコレート、シナモン、刻んだ砂糖漬けなどを加えます。ふるいを通す仕事は、乳の細かな粒を均一にし、口当たりを整えるためのものです。バターを多く泡立てて固めるクリームとは異なり、柔らかな乳製品そのものが中身の中心になります。

器になるのはパン・ディ・スパーニャです。卵の泡を生かして焼いた生地を冷まして切り、型の底と側面に沿わせます。砂糖とリキュールを含む液体などで湿らせ、リコッタを詰め、別のスポンジで閉じます。冷蔵庫で休ませてから返すと、薄い黄色い生地が厚い白いクリームを囲む形になります。

休ませる時間は、クリームの水分と生地の構成に合わせます。二十四時間冷やしてから型を外す作り方もあり、組み立ててすぐに装飾へ進むより、切り分けられる一体感を作る時間を取ります。冷蔵で落ち着かせることと、アイスクリームのように凍らせることは、別の仕上げです。

白と緑、果実と果皮の層

パレルモの型でよく見られるパスタ・レアーレは、アーモンドと砂糖を中心に作る生地です。緑色にして側面を包むほか、型の内側へスポンジの切片と交互に並べる方法もあります。食べられる被覆が、ケーキの輪郭と色の対比を作ります。

白い糖衣には、粉糖と水を温めるもの、卵白を加えるものなどがあります。オレンジ花水で香りをつける型もあります。型から外したケーキへ流し、面を整えてから果実を飾るので、乳のクリームをそのまま外側へ塗る菓子とは表面の作り方が違います。

オレンジの皮、さくらんぼ、シトロン、ズッカータなどの砂糖漬けは、色だけの飾りではありません。濃い甘さと果実・果皮の香りが、柔らかなリコッタに重なります。クリームの中の小片と、上面に並ぶ大きな果実では、噛んだ時の香りの現れ方も変わります。

焼き皮で包むカッサータ

カッサータ・アル・フォルノは、パレルモ周辺で親しまれる焼き菓子です。パスタ・フロッラの皮で、甘いリコッタとチョコレートを包んで焼き、粉糖を振る型があります。中にスポンジを組み合わせる作り方もあります。緑のアーモンド生地や大量の砂糖漬けで飾る一台に比べ、焼き皮の香りが前面に出ます。

冷やして組み立てる型と、包んで焼く型は、リコッタの中身を共有しながら、その周囲の生地と加熱の段階が異なります。小型のカッサティーナにもなり、土地や作り手によって糖衣や香りづけの比率は変わります。

チーズの料理か器か、競う語源

十四世紀の「カシャータ」は、新鮮なチーズと卵を皮へ入れた塩味の料理として現れます。一三四八年のシチリアの語彙記録にも、「チーズを混ぜたパン」という意味があります。名をアラビア語の「カスア」すなわち器に結ぶ説と、ラテン語の「カセアータ」すなわちチーズの料理からロマンス語を経たとする説が競っています。

食文化語彙辞典VoSLIGは、アラビア語説の音や伝達経路の難点を指摘する研究と、二つの語を別系統とする研究を併記しており、語源は確定していません。

一八〇八年の一台と、その後の飾り

一八〇八年『ラピーチョ・モデルノ』の「カッサータ・パレルミターナ」は、スポンジで甘いリコッタを囲み、薄い糖衣、ピスタチオ、砂糖漬けで飾る具体的なルセット（材料の配合と作り方）です。緑の側面を持つ現在の華やかな型については、パレルモの菓子職人サルヴァトーレ・グリが一八七三年に整えたと、後世の製菓史で語られています。スポンジとリコッタの組立は一八〇八年にすでに見えますが、緑の側面と華やかな飾りを同じ時期のものとは断定できません。

移民の町で、イチゴとカスタードへ

米国クリーヴランドでは、同じカッサータの名で、スポンジに生のイチゴとバニラのカスタードを挟み、ホイップクリームで覆うケーキが親しまれます。製菓家ショーナ・セヴァーは、自分の誕生日にも求めた町の菓子として紹介し、十九世紀末にシチリアから移住したラプーマ家の店で、一九二〇年代に子どもが好まないリコッタの中身を替えたという来歴を記します。その家族の来歴に結びつく由来話として伝わっています。

シチリアのリコッタと砂糖漬けに対し、この型は卵と乳のカスタードと生の果肉を中心にします。白い被覆も糖衣から泡立てクリームへ変わり、同じ名が移住先の材料と家族の好みに応じて別の層をもつようになった例です。