Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

チェナ・ポダ

Chhena Poda

乳の白さを焼き色に変える、オディシャの菓子

ケーキ／インド・オディシャ州、ナヤガル

チェナ・ポダ（Chhena Poda／ଛେନାପୋଡ଼）は、インド東部のオディシャ州に伝わる、フレッシュチーズを使った焼き菓子です。切り分ける前の表面は濃い褐色を帯び、内側には乳の白さと水分が残ります。砂糖を加えた乳の塊をじっくり焼き、外と中の状態を違えることが、この菓子の特徴です。

名前のチェナ（chhena）は乳を酸で凝固させて水分を切ったもの、ポダ（poda）は焼けた、焦げたという意味です。砂糖液の中で煮る乳菓子が多いインドで、焼き込んだ表面そのものを味わう菓子として知られています。香ばしい外側と、しっとりした内側を一緒に食べるところに、この名の菓子の持ち味があります。

チェナを練ってから焼く

チェナは、乳を煮詰めて固形分を残すコーヤとは作り方が異なります。温めた乳を酸で固め、乳清を除いて得るため、出発点には柔らかな凝固物の粒が残っています。これをほぐして練り、砂糖やセモリナと合わせてから焼きます。焼き上がりの断面では、乳の細かな粒がまとまり、しっとりした組織を作ります。

セモリナは粗く挽いた小麦です。オディシャの作り方には、このセモリナを加えるものがあります。配合や焼き方には幅があります。カシューナッツや干しブドウを加えるもの、カルダモンで香りを付けるものがあり、砂糖の代わりにジャガリーと呼ばれる含蜜糖を使う例もあります。粉の量は、焼き上がりの食感にも関わります。食品工学研究者U・S・パルらが、チーズ1キログラムに対するセモリナと砂糖を変え、200℃で60分焼いた比較では、セモリナを増やすと色と食感の官能評価が下がりました。この条件では、セモリナ75グラム、砂糖185グラムの組合せが最適と推定されています。この試験では、粉と糖の配合が、甘さとともに焼き色や食感の評価を左右しました。

伝統的な焼き方ではサールの葉を使い、穏やかな火でゆっくり熱を通します。一方、油脂を塗った型を用いてオーブンで焼く方法もあります。葉を伴う焼成の香りと、表面の糖が焼き込まれた香りは別の要素です。型とオーブンを使う場合には、薪や葉を使う焼き方とは香りも異なります。

余った乳から生まれたという物語

誕生の地として挙げられるのはナヤガル地方です。菓子職人スダルシャン・サフが、残ったチェナに砂糖や調味料を加え、まだ温かい炉へ1晩置いたところ、翌朝には褐色に焼けた菓子になっていた、と語り継がれています。誕生の年には異なる記述がありますが、余ったチェナを炉で焼くという20世紀の由来が、この職人の名とともに伝わっています。

今ではナヤガルだけでなく、プリー、カタック、ブバネーシュワルなどでも作られ、祭りや家族の祝いの席に並びます。州の名物となった後も形は固定されていません。ブバネーシュワルの料理人シェフ・マイケルは、チェナにチョコレートを組み合わせたルセット（材料の配合と作り方）を公表しています。チェナを練って焼く製法を保ちながら、風味を広げた形です。

2022年には、地元の非営利団体がスダルシャン・サフの誕生日に当たる4月11日をチェナ・ポダの日として祝い始めました。2025年の催しでも、団体の関係者や職人の息子が菓子への思いを語っています。個人の名と結び付く来歴が、土地の菓子を皆で祝う機会へ受け継がれています。

葉を使って焼いたチェナ・ポダ。褐色の焼き面と、周囲に残る葉の包みが見えます。