ドナウヴェレ

内側ではさくらんぼが二色の生地を押し下げ、表面では櫛がチョコレートに筋を引きます。「ドナウの波」という名のドナウヴェレには、異なる技法で作った二つの波があります。白とカカオの生地にサワーチェリーを焼き込み、白いバタークリームと暗い上掛けを重ねるドイツの天板菓子です。

二色を混ぜず、果実で沈ませる

土台は、柔らかいバターと砂糖を混ぜ、卵を順に加えてから粉を合わせる生地です。初めは全量を白いまま作り、一部を天板へ伸ばします。残りへカカオと少量の牛乳を加えて色を付け、白い面の上へ均一に広げます。

二色を先にかき混ぜてマーブル模様を作るのではなく、重ねた生地へ種を取ったサワーチェリーを並べ、軽く押し込みます。果実を入れた部分で濃い生地が白い層へ沈み、焼く間に曲線の境目ができます。波は模様であると同時に、果実を焼き込んだ跡です。

生地には、卵と砂糖を泡立ててから油、牛乳、粉類を加える型もあります。バターをすり混ぜる型と材料の組み方は違いますが、白い層、カカオの層、さくらんぼという順で重ねる骨格は共通します。バター、卵、砂糖、粉が必ず同じ重さのパウンド生地というわけではありません。

果汁を切り、型に合わせて厚さを整える

瓶詰めのさくらんぼは、ざるでよく汁を切り、紙で表面の余分な水分を取ってから並べます。果実の周囲だけに多量の果汁を持ち込まないようにし、柔らかな生地を、上のクリームを支えられる一枚へ焼きます。

深い縁のある天板や焼き枠で、生地と上のクリームの高さを確保します。型の面積が変われば各層の厚みも変わるため、果実を支える土台とクリームの釣合いを整えます。

乳のクリームとバターを同じ温度へ

白いバタークリームは、バニラ風味のでんぷんクリームを炊いて冷まし、柔らかいバターへ少しずつ合わせて作ります。乳のクリームの表面は、冷ます間に膜ができないよう覆います。バターと乳のクリームを同じ室温へ整えてから、泡立てたバターへ少量ずつ混ぜると、なめらかになじませやすくなります。

焼いた土台も完全に冷まし、クリームを平らに広げて冷やします。温かい生地に塗るとバターが溶けるため、焼く工程と重ねる工程を分けます。果実を含む二色の生地、白いクリーム、暗いチョコレートの面という順に、一切れの層ができます。

表面の波は、固まる前に引く

チョコレートやクーベルチュールを、少量の油やココナッツ油脂とともに溶かし、固まったクリームの上へ手早く広げます。熱すぎるまま載せず、クリームを溶かさずに塗れる状態へ整えます。

表面が動く間にフォークや製菓用の櫛で筋を引くと、チョコレートにも波模様ができます。焼き込まれた果実の凹凸とは異なり、この波は上掛けの表面だけに残る模様です。完全に固まる前に切る線を浅く付けておき、最後は少し温めた刃を使うと、上面を大きく割らずに切り分けやすくなります。

家族の祝いに切り分ける天板菓子

大きな一枚を四角く切り分けられるドナウヴェレは、家庭の祝いにも焼かれます。ドクター・エトカーのルセット（配合と作り方）は四〇×三〇センチの天板で約二十切れ。どの切れにも果実、二色の生地、クリーム、上掛けが入るように作ります。丸いトルテとは違い、同じ大きさへ分けやすい姿です。

残りを小分けに冷凍し、包んだままゆっくり解凍する扱い方もあります。一枚を焼く仕事と、一切れずつ食卓へ出す仕事の間に、冷やして層を保つ時間が入ります。

川の名と、白雪姫の三色

ドクター・エトカーは、ドナウ沿いの職人による考案を可能性として挙げますが、名のある職人や年代は定かではありません。川の名は波の見立てを表しても、出生地までは確定していません。

地域によって「シュネーヴィットヒェン・クーヘン」、すなわち白雪姫のケーキとも呼ばれます。さくらんぼの赤、クリームの白、生地とチョコレートの黒が、物語の三色に重なります。オーストリアの『Servus』には、恋した職人がシュトラウスのワルツを聞き、落ちたさくらんぼで波を作ったという話も載りますが、同誌も真偽不明の物語として扱っています。

白雪姫型には、チョコレートをさくらんぼ果汁の赤い覆いへ替え、丸型で焼くものもあります。別名の詳しい分布や最初の記録年は明らかでないものの、天板の黒い表面に限らない変奏が伝わっています。

用語解説