エステルハージー・トルテ

白い糖衣に茶色の線を絞り、固まる前に引き分けると、羽根のような細かな模様になります。エステルハージ・トルタは、ナッツ入りの薄い生地とクリームを重ねるハンガリーのケーキです。丸いトルタ、角形のシュニッテで姿を変えながら、薄い層と白茶の仕上げを共有します。

卵白とナッツを、五〜六枚の薄い生地へ

生地は卵白と砂糖を泡立て、挽いたナッツや少量の粉を合わせて作ります。大きな一台を厚く焼いて何枚にも切るのでなく、薄く焼いた生地を重ねます。天板へ円形に広げる方法も、薄く焼いてから同じ径の円に抜く方法もあります。

アーモンドを使う型と、くるみを使う型があり、ハンガリーの職人向け教材はアーモンド入りの五〜六枚を挙げています。くるみと卵白で一枚ずつ焼き、くるみのクリームを挟む型も同国の菓子店で作られています。ナッツの選び方は国ごとの区分だけで決まらず、職人ごとの配合にも違いがあります。

卵黄を使わない生地は、スポンジの厚みより卵白の泡とナッツの粒が骨格になります。泡をつぶしすぎず、同じ厚さに広げることが、薄い層をそろえる要点です。

別々に加熱した二つの土台を、バターで合わせる

クリームには、乳や卵、糖を加熱した部分とバターを合わせるものがあります。職人教材の一例は、全卵・糖・乳の加熱クリームと、乳・糖・粉の加熱クリームを別々に作る方法です。後者を冷ましてバターと泡立ててから、前者を加え、オレンジリキュールなどで香りを付けます。一つのカスタードへ単にバターを足すだけとは違う組み立てです。

別の組み立ては、卵黄と乳、カスタード用の粉を使う一つの土台に、バターを合わせるものです。ウィーンのルセット（材料の配合と作り方）は、これにさくらんぼの蒸留酒を香らせます。二つの加熱クリームを合わせる型と、一つを中心にする型では、準備する土台の数が違います。

香味にも幅があり、くるみのクリームにオレンジリキュールを合わせるもの、ブランデーとバニラを使って生クリームを含めるものがあります。どの酒を入れるかだけでなく、ナッツの香りを重ねるか、乳の軽さを加えるかが、一切れの印象を変えます。

薄く塗ったクリームの水分が生地へ移ると、焼いたばかりのきめが次第になじみます。層をそろえて重ねてから冷やすことで、切り口に細い縞が現れます。

絞った線を、別の方向へ引き分ける

上の生地へあんずジャムを薄く塗り、温めた白いフォンダンを広げます。チョコレートの線を絞り、まだ固まらないうちに細い道具で別の方向へ引くと、白と茶が一緒に動いて模様になります。線を描くことと、それを引き分けることの二つの動作で作る仕上げです。

茶色い線をチョコレートでなく、ココアを混ぜたフォンダンで作る方法もあります。ウィーンのルセットでは、上面用の一枚を別にして裏面へジャムと糖衣を塗り、積んだケーキに載せます。半円の線を描いて交互の方向から引けば、羽根のような細かな筋が並びます。側面はクリームで整え、薄切りアーモンドや刻んだくるみなどで覆います。

貴族の名を残す、由来の定まらないケーキ

名の由来としてよく挙げられるのは、貴族・外交官パール三世アンタル・エステルハージ（一七八六〜一八六六年）です。ウィーンでは二十世紀初頭のブダペストで生まれた菓子として紹介され、この年代に従えば、公の死後に名を冠したことになります。

一方、ハンガリーには、ミクローシュ一世・エステルハージに名を結び付ける話もあります。こちらは豪華な宮廷を築いた公にちなむ物語で、十九世紀の外交官を記念する説とは、想定する人物も時代も違います。いずれも最初の職人や店、名を決めた場面は確かになっておらず、公がこの姿のケーキを食べたという出来事まで、由来の名だけから決めることはできません。

角形へ切り分ける「エステルハージ・シュニッテ」は、ウィーンの宮廷菓子店でも売られます。長方形の薄い生地を別々に焼いて組む場合もあり、ハンガリーの職人教材もトルタと角形のシュニッテを区別します。アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、スポンジを使う型まで、現在の店ごとの幅があります。丸い一台と角形の一切れの違いを越えて、重なる薄い生地と羽根模様が、この名の菓子を見分ける手掛かりになります。

用語解説