ハッロングロットル

淡い金色の丸に、赤いジャムの小さな池。スウェーデンのハッロングロットルは、くぼみを作ったバター生地へラズベリージャムを入れ、一緒に焼くクッキーです。ほろりと崩れる縁と少し粘る果実を、一口に合わせます。「ラズベリーの洞窟」という名は、ジャムのために残したこの居場所を表しています。

穴を作ってから焼く

生地を球へ丸め、親指などで中央を押すと、低い壁のあるくぼみができます。紙型に入れて焼く型が多いのは、周りへ広がりすぎるのを抑えるためです。生地が膨らんでも中央にジャムの場所が残り、焼いた後に挟むサンドクッキーとは構造が違います。

アーラの作り方では、直径2センチほどの棒にして同じ厚さへ切り、紙型に置いてから穴を押します。一個ずつ丸めるか、棒から切ってそろえるかは違っても、最後にジャムの居場所を作る工程は同じです。

中へ入れるのは、ゆるいソースよりもしっかりしたラズベリージャム。焼く間に表面が泡立って艶が出て、生地の縁は淡く金色になります。冷ますと両方が落ち着きます。果実を全体へ散らさず一か所に集めるため、バニラの香る縁から甘酸っぱい芯へ、味と柔らかさが移ります。

卵なしの生地をつなぐ二つの方法

基本は小麦粉、バター、糖、バニラ風味の砂糖、少量のベーキングパウダーです。卵を入れず、脂肪を粉へなじませるムールデーグを作ります。長くこねず、材料がそろうところでまとめることで、焼いた後に細かくほどけるきめを整えます。

アーラは室温のバターと糖をクリーム状にしてから粉を加える型、ICAは先に粉と糖を混ぜ、細かく切った油脂を加えて手早くまとめる型です。ICAの卵なし六材料のルセット（材料の配合と作り方）も、スポンジの大きな気泡ではなく、形を保つ柔らかなクッキー生地を作ります。

菓子職人ミア・エーンは、小麦粉の一部をじゃがいもでんぷんへ置き換えます。冷蔵庫から出したバターを粉類へ加え、棒にしてから分け、球へ丸め直す方法です。同じ外観でも、油脂の温度、混ぜる順序、でんぷんの選択が軽いきめを作り分けます。

洞窟と親指、似た姿の別の生地

単数形は hallongrotta、複数形は hallongrottor。Hallon はラズベリー、grotta は洞窟です。英語のサムプリントは「親指の跡」、ジャム・ドロップスは小さな滴を思わせる名で、同じような形を何から眺めるかも違います。

オーストラリアでジャム・ドロップスと呼ぶ例にも、配合の幅があります。料理家ドナ・ヘイのピーナッツ入りは、卵、ブラウンシュガー、ピーナッツバターと刻んだピーナッツを使い、紙型なしで天板に並べ、焼いた後にもジャムを足します。濃い香りと木の実の粒を備えるこの型は、卵なしのスウェーデンの生地をそのまま訳したものではありません。

セーデルハムンの菓子店という由来

スウェーデンの製菓用品店リュッカス・メッド・マートが伝える由来では、舞台は1960年代、セーデルハムンのオースガータンにあったカッレス・ヘムバゲリです。食品会社ビェーレが、同社のラズベリージャムを使う条件で菓子店向けの競技会を開き、そこから菓子と名が生まれたといいます。

一つずつ取れる小さな姿は、コーヒーを囲むフィーカや、人を招くカッフェレープの卓によく合います。ミア・エーンもその定番としてルセットを伝えており、大きなケーキを切らず、欲しい分を選べる菓子として親しまれています。

用語解説