カルパトカ

黄金色の山と谷に粉砂糖を振ると、薄い生地が雪をかぶった山並みになります。ポーランドのカルパトカは、その起伏をカルパティア山脈へ重ねた菓子です。上は波打つシュー、間には厚いクリーム。底にもシューを使う型のほか、サクッと崩れる練り生地を使う型もあります。山になる上面は同じでも、土台まで一つの生地とは限りません。

鍋で練る生地が山になる

シューは、水とバターを沸かした鍋へ小麦粉を加え、火の上で練って作ります。少し冷ましてから卵を順に混ぜると、固い粉の塊が、粘りのあるなめらかなペーストへ変わります。上下をシューにする型では二枚へ分け、天板や型に薄く広げて焼きます。

内部の水分が蒸気になって生地を持ち上げ、広い面に大小の山や谷ができます。小さな丸へ絞るシューとは違い、一枚ごとに異なる膨らみをそのまま残します。冷めた表面へ粉砂糖を振れば、白い粉とところどころに見える黄金色が山の形を引き立てます。

ポーランドのクレムフカは、クリームを折り込みパイで挟む菓子です。細かな平行の層があるパイと、鍋で練って卵を加え、小さな空洞を作るシューでは、断面も膨らみ方も異なります。

水平なクリームが二枚をつなぐ

起伏の大きな外側とは対照的に、内部には広い水平のクリーム層ができます。乳と卵などで作るカスタードをバターへ合わせ、下の生地へ厚く広げて上を重ね、冷やして固めます。なめらかな白い層が二枚をつなぎ、四角く分けられる一台になります。

上下ともシューにする料理家ドロタのルセット（材料の配合と作り方）では、乳、全卵と卵黄、じゃがいもでんぷん、小麦粉で先にクリームを炊きます。室温で十分に冷まし、糖と泡立てたバターへ何回かに分けて合わせます。熱いカスタードをそのまま流すのでなく、加熱した部分と油脂の状態をそろえ、冷やしたときに形を保つ濃さへ整える仕事です。温度差が大きいと、均一になじみにくくなります。

辞書の底、家庭の二枚

言語・文化研究者カタジナ・スミクが調べた辞書には、底をサクッと崩れる生地にして、クリームと波打つシューを重ねる説明があります。一方、現在の家庭向けには上下ともシューの型もよく見られます。薄い皮の間にバニラとバターの厚いクリームを置く構成は受け継ぎながら、底の歯触りには違う選択が残っています。下に練り生地を使う型では、焼いた底へ薄くマーマレードを塗ってからクリームを広げる作り方もあります。粉砂糖の雪、山の上面、クリームの水平面の下に、果実の酸味が一層入る型です。

卵と油脂で変わるクリーム

厚い白い層にも一つの正解はありません。ドロタの型は、乳・卵・粉で炊いたカスタードを、冷めてから泡立てたバターへ加えるクリームです。古い練り生地の底と合わせる家庭の作り方には、糖液と卵白の泡をバターへ合わせるルッセルクリームや、プディングをバターで濃くする型もあります。卵の泡が作る軽さと、炊いた乳で得る滑らかさは同じではなく、切った一片の白い断面にも厚みの違いが出ます。

1972年の用例と、それ以前の家庭の記憶

スミクの文献調査では、菓子名は1972年初版の、ポーランド語の語形成を学ぶ教材に現れます。

2015年に行った220人への聞き取りには、1950年代末や1960年代初めに名を知ったという回想がありました。1970年代末から1980年代に家でよく焼いた世代も、1990年代の流行を覚える世代もいます。

クリーム粉末が強めたイメージ

家庭へ広がる方法には、一から炊くルセットと市販ミックスの両方がありました。ポーランド食品製造者連盟の掲載するメーカーの説明によると、ヴウォツワヴェクの工場は1986年に家庭用カルパトカ・クリーム粉末を発売し、後のデレクタの代表商品となりました。

2011年ごろの25周年の説明で、メーカー社長は、それまでは好みのクリームを挟むシュー菓子だったものを、自社商品がプディング系のクリームへ結びつけたと語っています。

1995年には商品表示の商標出願もありました。家庭で呼ばれる菓子名と、売り場に並ぶ粉末クリームの名は、重なりながら別の歴史を持ちます。

用語解説