カトメル

カトメル（Katmer）は、薄く延ばした生地を折り重ねて焼くトルコの食べものです。ガズィアンテプのアンテプ・カトメルは、生地にピスタチオ、砂糖、カイマクを包む甘い一品です。表面の薄い層を割ると、温まったカイマクのコクと木の実の香りが広がります。

紙のように薄く延ばし、具を包む

生地は小麦粉、水、塩を練り、休ませてから薄く延ばします。麺棒で広げた後、手で持ち上げて回し、紙のように薄くするのが職人の仕事です。中央に砕いたピスタチオ、砂糖、カイマクなどを置き、四方から封筒のように折って焼きます。折り重ねた生地を焼くと表面が香ばしくなり、中の砂糖が溶けて具になじみます。

アンテプ・カトメルの登録された作り方では、焼き上がった後にシロップをかけたり浸したりしません。甘さは包む際の砂糖によるものです。シロップを吸わせるラズ・ボレイの一例とは、甘さを加える工程が異なります。

けしの実を重ねる地方のカトメル

アフィヨンカラヒサールには、けしの実のペーストと油脂を塗って生地を重ねるカトメルがあります。地理的表示に登録された作り方では、薄く延ばした生地に黄色いけしの実のペーストを塗り、帯状に切って重ね、折ってから再び延ばし、熱した鉄板で両面を焼きます。ピスタチオとカイマクを包んでオーブンで焼くアンテプの甘い菓子とは、材料も重ね方も異なります。

朝の店と婚礼の贈りもの

ガズィアンテプでは朝食や特別な日に食べられます。結婚式の翌朝、付き添い役が花嫁の家や両家に届ける習慣も記録されています。花嫁と花婿が甘い朝食を共にし、これからの暮らしも穏やかであるよう願いを込める贈りものです。

職人オヌル・オズセルットさんは、婚礼の盆に載せるカトメルを通常より大きく作ると話しています。別の職人エムレ・ユルマズさんによれば、かつては早朝に作って朝のうちに売り切ることが多かったものが、訪れる人の需要もあって日中にも食べられるようになりました。薄く延ばす技は、家族の中や職人から弟子へ伝えられてきました。菓子がいつ生まれたかは定かではありません。

用語解説