ラズ・ボレイ

ラズ・ボレイ（Laz böreği）は、薄い生地の層に乳のクリームを挟んで焼く菓子で、トルコの黒海沿岸で親しまれています。ボレイはさまざまな具を包む生地料理の名ですが、ここでは牛乳と砂糖で作る甘いムハッレビを中央に広げます。

乳の層を挟んで焼く

リゼの一例では、小麦粉、乳、水、油脂などを練って休ませ、バクラヴァのように薄いユフカに延ばします。生地の半分を油を塗った天板に重ね、乳、砂糖、小麦粉、卵で作るムハッレビを広げ、残りの生地で覆います。溶かしたバターをかけて切り分け、焼いてから冷まし、シロップを回しかけます。薄い層の香ばしさと、中央の乳のクリームのやわらかさを一緒に味わいます。

アルトヴィンの別の例では、ムハッレビに卵やヨーグルト、黒こしょうを加えます。下の生地とクリームを先に焼き、残る生地を重ねてさらに焼く手順が記されています。リゼの例にある仕上げのシロップは、この作り方には記されていません。

同じ菓子でも、甘味を加える場所と層の焼き方が違います。

土地ごとの香りと食卓

リゼの菓子職人セマ・クトゥルさんは、生地を一枚ずつでんぷんで薄く延ばし、自分の店ではムハッレビにシナモンとレモンの皮を使うと話しています。黒こしょうの例もあれば、別の香りを選ぶ作り手もいます。結婚式や大勢の客を迎える席、夕方のお茶に切り分けて供される菓子です。

トラブゾンで家庭のラズ・ボレイから店を始めたネジュラ・ケレステジさんは、ラマダーンの時期には特に注文が増えると話しています。菓子が生まれた時期や、最初に作った人は定かではありません。

薄い生地に具を挟む点ではバクラヴァにも似ていますが、ラズ・ボレイでは乳のクリームが中心を占めます。切った断面には、上下の薄い生地と厚いクリームがそれぞれ見えます。

用語解説