Katmer

Le katmer est un mets turc obtenu en pliant et en superposant une pâte finement étirée, puis en la cuisant. L’Antep katmer de Gaziantep est un plat sucré dans lequel des pistaches, du sucre et du kaymak sont enveloppés dans la pâte. Lorsqu’on brise les fines couches de la surface, la richesse du kaymak réchauffé et l’arôme des fruits à coque se répandent.

Étirée aussi fine que du papier et refermée sur une garniture

La pâte est préparée en pétrissant de la farine de blé, de l’eau et du sel, puis laissée au repos avant d’être étirée finement. Une fois qu’elle a été étalée au rouleau, le travail de l’artisan consiste à la soulever à la main et à la faire tournoyer jusqu’à ce qu’elle soit aussi fine que du papier. Des pistaches concassées, du sucre, du kaymak et d’autres ingrédients sont placés au centre, puis la pâte est repliée des quatre côtés comme une enveloppe et cuite. La cuisson des couches de pâte repliées rend la surface parfumée et dorée, tandis que le sucre à l’intérieur fond et se mêle à la garniture.

Dans la méthode enregistrée de l’Antep katmer, aucun sirop n’est versé dessus ni utilisé pour l’imbiber après la cuisson. Sa saveur sucrée provient du sucre ajouté au moment où il est refermé. L’étape qui apporte la saveur sucrée diffère de celle d’un exemple de Laz böreği, que l’on fait imbiber de sirop.

Un katmer régional feuilleté aux graines de pavot

À Afyonkarahisar, il existe un katmer préparé en étalant une pâte de graines de pavot et de la matière grasse sur la pâte, puis en la superposant en couches. Selon la méthode enregistrée comme indication géographique, une pâte de graines de pavot jaune est étalée sur la pâte finement étirée, qui est découpée en bandes et empilée, pliée, étirée de nouveau, puis cuite des deux côtés sur une plaque de fer chauffée. Ses ingrédients comme sa méthode de superposition diffèrent de ceux de la pâtisserie sucrée d’Antep, dans laquelle des pistaches et du kaymak sont enveloppés dans la pâte et cuits au four.

Boutiques du matin et cadeau de mariage

À Gaziantep, on le mange au petit-déjeuner et lors d’occasions particulières. Une coutume a également été consignée selon laquelle, au matin du lendemain d’un mariage, des accompagnants l’apportent au domicile de la mariée ou aux deux familles. C’est un cadeau porteur du souhait que les mariés, qui partagent ensemble un petit-déjeuner sucré, connaissent aussi une vie paisible à l’avenir.

L’artisan Onur Özsertt explique que le katmer disposé sur les plateaux de mariage est fait plus grand que d’habitude. Selon un autre artisan, Emre Yılmaz, le katmer était autrefois souvent préparé tôt le matin et épuisé avant la fin de la matinée, mais, en partie en raison de la demande des visiteurs, on en est venu à en manger aussi pendant la journée. Le savoir-faire consistant à étirer finement la pâte s’est transmis au sein des familles et des artisans à leurs apprentis. L’époque à laquelle cette pâtisserie est apparue reste incertaine.

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