カノム・ラー

カノム・ラー（Khanom La、ขนมลา）は、米粉を主とする甘い生地を細い線に流し、熱した鍋の上で網のように重ねて作るタイ南部の菓子だ。ナコーンシータンマラートの名物として知られ、ソンクラーなどでも受け継がれている。大きく薄い1枚にしたもの、折りたたんだもの、棒へ巻いて細い筒にしたものがあり、食感にもやわらかな形式と、ぱりっとした形式がある。

細い穴から、網状に生地を落とす

カノム・ラーの生地は、丸い1枚へ一度に流し広げるのではない。底に小さな穴を開けた容器へ入れ、容器を鍋の上で動かして、細い線が交差するように落とす。線と線の間には隙間が残るものの、重なった場所でつながり、1枚として持ち上げられる形になる。

材料の一例には、うるち米の粉、ヤシ砂糖や褐色の砂糖、卵がある。もち米の粉を混ぜる形式もあり、同じ名前でも配合は一つではない。タイの地域製品規格では、生地を細い線として加熱し、折ったり巻いたりして成形する菓子として整理されている。

細い線を作るには、粉の量だけでなく、容器の穴を通る生地の状態と、動かし方が関わる。穴を開けた缶などの道具を用いるため、菓子の網目は、型へ押しつけた模様ではなく、流した線そのものだ。

米を挽く前にも、土地ごとの仕込みがある

ナコーンシータンマラートのターサーラーで作るラー・ワットテー（La Wat The）は、テーワダーラーム寺院の周辺に伝わるラー・チェットだ。この形式では、土地の新米に少量のもち米を加え、水に浸してから水を切り、乾かし、一晩おいてから挽く。粉を濾し、水を絞って塊にし、液状の糖と合わせて生地へ整える。

糖にも土地の材料が現れる。海沿いのココヤシから取った糖を煮詰め、濾し、必要な粘りへ調整して使う。袋入りの米粉と砂糖を合わせるだけの作り方とは、粉になる前の工程も異なる。同じ細い線の菓子でも、米を扱う段階から地域の作り方が始まっている。

やわらかなラーと、歯切れのよいラー

カノム・ラーには、ラー・チェット（la chet）とラー・クロープ（la krop）という区別がある。ラー・チェットは比較的油が少なく、生地を厚めに重ね、焼き上がったものを半円や四角へ折る形式だ。大きな網状の薄皮としてまとめられる。

ラー・クロープは、歯切れのよさを求める形式だ。ラー・チェットへさらに砂糖を加えて日光で乾かす作り方のほか、米粉や油を増やし、加熱した生地を棒へ巻き、冷めてから棒を抜く形式もある。単に一方を長く焼いた違いではなく、配合や乾燥、巻く工程の違いが食感と形に現れる。

旧暦10月の祭りで「衣服」になる

カノム・ラーは、サート・ドゥアン・シップ（Sat Duean Sip）と呼ばれる旧暦10月の祭りに欠かせない菓子の一つだ。祖先の霊が地上の親族のもとへ戻り、子孫からの供物や功徳を受け取ると信じられている。菓子は生きている人のためのおやつであると同時に、亡くなった人へ届ける品になる。

ナコーンシータンマラートでは、数種類の菓子をムラップ（mrap）という供物の盛り合わせへ納める。それぞれの形には役割があり、網のような大きな1枚になるカノム・ラーは、祖先が身につける衣服を表す。ほかの菓子には川を渡るいかだ、装身具、使う金銭などが割り当てられる。カノム・ラーは食べ物であると同時に、あの世で使う衣服を象徴する一品として、供物の一式へ入る。

別の信仰では、プレート（pret）と呼ぶ飢えた霊の口は針の穴ほど小さいため、細いカノム・ラーなら食べられるという。同じ細さが、衣服の糸のような見立てと、霊が食べられる食物という2つの意味を帯びる。

供物を用意する家族と、祭りの外の商い

タイ南部の伝承では、旧暦10月の満月の翌日に祖先の霊を迎え、月末に送り出す。大きな供物を用意するのは後の時期で、家や親族ごとに食べ物や日用品をムラップへ納め、寺院へ運ぶ。カノム・ラーを作る時期は、帰省する親族が集まり、供物を分担して整える時期とも重なる。家族は菓子をほかの供物とともに盛り、寺院へ運んで僧に食べ物を捧げ、祖先へ功徳を回す。

現在は祭りの時期だけでなく、年間を通して販売されるカノム・ラーもある。巻いて歯切れよく仕上げた形式は、市場の商品としても作られる。家族が供物として寺院へ運ぶ大きな1枚の菓子と、手に取りやすい筒状の菓子は、同じ線を落とす技法から生まれている。

用語解説