クラッドカーカ

乾いた薄い表面の下に、湿って少し粘る中心を残す。スウェーデンのクラッドカーカは、低い一台の生地そのものに濃さを集めるケーキです。カカオの型がよく知られますが、白いチョコレートやレモン、香辛料へ味を変えても、柔らかな中心は受け継がれます。クリームを挟んで作る濃厚さとは、別の設計です。

泡を増やさず混ぜる

Kladd はべたつく、ぬれたような状態を思わせる語、kaka はケーキです。軽いスポンジなら焼き不足に見える湿り気が、この菓子の目標です。ただし生の液体を残すという意味ではなく、表面と縁が形を支え、冷ますと切れる密な中身を作ります。

材料は溶かしバター、卵、糖、粉、カカオなど。卵と糖へ大きく空気を入れず、材料がつながる程度に混ぜます。柔らかいバターを泡立てるクリーミングとも違う仕事です。アーラの一つのルセット（材料の配合と作り方）は、膨張剤を使わず、多めのバターと糖を少量の粉、卵、カカオでまとめます。カカオは色だけでなく、苦みと香りを担います。

縁と中心の差を焼き止める

型へ流して焼くと、縁が先に固まり、表面が乾いた頃にも中心は少し揺れます。全体を長く乾かすより、その差を一枚に残す焼き加減です。短めなら湿って揺れる中心へ、少し長めなら密で弾む噛み応えへ向かい、好む状態は家庭でも違います。

時間とともに型の大きさも関わります。同じ配合でも、広い型では薄く火が早く入り、狭ければ厚い中心が残ります。型の中で冷まして落ち着かせると、柔らかな内部を保って一切れとして出しやすくなります。糖の一部をシロップへ替えてキャラメルに近い香りと粘りを加える型、カカオの代わりに溶かしたチョコレートを使う型もあり、油脂、糖、粉の比率による違いが湿ったきめを作り分けます。

巻きパンを、発酵しないケーキへ

ICAのカネルブッレ・クラッドカーカは、シナモンロールの香りの配置を取り入れます。カルダモン入りの卵、溶かしバター、粉を泡立てず混ぜ、発酵させず型へ流します。上へバター、糖、シナモンを渦のように絞り、粒砂糖を振って焼くので、巻いたパンの筋が、上から描く模様へ変わります。

白いチョコレートのレモン型には、レモン皮とレモンバームを使い、小麦粉をアーモンド粉へ替えて十分に冷やすものもあります。カカオだけを抜くのでなく、粉と油脂も組み直した変奏です。シナモンやバニラを入れる、上へ果実や菓子を載せる、天板で大きく焼いて四角く分ける、といった選択もあります。

パリのケーキを持ち帰ったという話

ICAの歴史解説が有力とする由来は、料理記者マルガレータ・ヴィックマンの話です。パリの蚤の市に接した店で湿ったチョコレートケーキを気に入り、ルセットをもらって帰国。1970年代末に雑誌『ヴェッコ・ユルナーレン』で紹介し、大きな反響を呼んだとされます。SVTの2015年の記事はパリ訪問を1968年としています。

もう一つは、1940年代の戦時にベーキングパウダーを得られず、米国のブラウニーから省いて作ったという説です。SVTも可能性として紹介しますが、ブラウニーにももともと膨張剤なしの型があります。膨張剤を抜いたことだけで発明を説明しきれません。国を越えた菓子、材料を変える家庭、雑誌による普及が、柔らかな中心を持つ一台に重なります。

冷ました一台を分ける

11月7日のクラッドカーカの日には、家庭向け料理媒体が配合や助言を伝えます。普段はコーヒーの時間にも、食後の小さな甘味にもなり、泡立てた生クリームやアイスクリームを添えます。密な生地へ軽い乳を合わせ、一口の濃さを変えながら分ける一台です。

用語解説