クランセカーケ

大きさの違う輪を一つずつ焼き、大きいものから積んで塔にする。ノルウェーのクランセカーケは、アーモンド、粉砂糖、卵白で作る祝い菓子です。白い糖衣が段ごとに波を描き、旗や紙飾りを添えます。結婚式、洗礼、クリスマス、5月17日の憲法記念日など、人が集まる卓へ、焼いた部材を組む仕事が華やかな高さを生みます。

輪を支えるのは粉ではなく木の実

マートプラートのルセット（材料の配合と作り方）は、アーモンドと粉砂糖を各500グラム使います。実の半分を湯に浸して皮をむき、残りは皮付きで、よく乾かしてから挽きます。淡い中へ細かな褐色の粒が残るのは、この皮の選び方によります。

卵白は大きな泡にせず、扱える硬さになるまで少しずつ加えます。冷やして落ち着かせ、指ほどの太さの棒に延ばし、円に閉じます。小麦粉やバター主体の焼き菓子とは異なり、ナッツの脂肪と糖、卵白の粘りが輪を支えます。

同じ太さ、違う直径

専用型は直径の異なる円い溝を持ちます。棒の太さをそろえ、長さを変えて閉じるため、上下の段もほぼ同じ厚みになります。このルセットでは200度ほどの炉で短く焼き、型の中で冷まし、持ち上げられる硬さになってから外します。

粉砂糖と卵白の糖衣をジグザグに絞って重ねると、濃い焼き色に白い線が映え、段の間隔も目立ちます。一台を丸ごと高く焼くのでなく、空洞を残して輪を組むので高さが出ます。外は薄く焼き締めても、中には粘る噛み応えを残します。乾燥すれば全体が硬くなるため、密閉保存も重要で、輪を冷凍し、祝いに合わせて組むこともできます。

塔、籠、豊穣の角

同じ生地で棒や馬蹄形も作れます。輪を逆の大きさに組み、底と持ち手を加えれば籠になり、果実や小菓子を入れられます。デンマークの同系菓子クランセケーには、積む方向を変えた角形の overflødighedshorn もあります。

食文化史家ビー・スコールップは、この「豊穣の角」を、豊かさや幸せの象徴として説明しています。中には小さなクランセケーを詰め、口からこぼれる菓子を見せます。旗や人形を頂に置く塔と、横向きの角では、同じ輪が祝いの記号にも器にもなります。

金属型の前には、紙で測った

19世紀半ばのハンナ・ヴィンスネスの料理書には、紙を描いて切り、型紙に沿って輪を作る方法があります。専用の金属型以前にも、円の寸法をそろえて塔を立てたのです。別名トールンカーケは「塔のケーキ」。高さの下には、棒の太さと円の大きさを測る仕事があります。

スコールップは通史で、古いマジパン菓子が18世紀後半にこの新しい形を得たのだろう、としています。推定を伴う説明であり、コペンハーゲンの特定の職人の発明年が記録されたわけではありません。ノルウェーの婚礼や憲法記念日と、デンマークの年越しの塔は、一国の発明者の話だけへまとまらない広がりがあります。祝いの卓では下の大きな輪から折って客へ配れば、塔の姿を保ちながら少しずつ低くなります。ノルウェー系移民の文化団体が伝える古い婚礼の習いでは、新郎新婦が頂の輪を持ち上げ、一緒に上がる輪の数で将来の子の数を占いました。すべての婚礼の決まりではなく、輪を重ねた構造そのものを祝う行為にした伝承です。

マジパンから作る、大晦日の小さな一個

アーモンドと糖、卵白はマジパンにも近い材料です。しかし、焼かないペーストを細工する場合と、輪や棒に焼いて組む場合では、形の作り方も口当たりも異なります。皮付きの実を使えば、均一な白さとも違う粒の色が残ります。

デンマークのアーラのルセットは、実を挽く代わりに用意したマジパンへ粉砂糖と卵白を練り込みます。短い楕円へ成形して焼き、白い糖衣を細く絞れば、高い塔でなくても、大晦日や祝いの卓へ並ぶ一個です。同社には輪の生地を一日冷やしてから成形する方法や、ヌガー、ピスタチオ、ジャムを中へ入れる変奏もあります。材料と白い飾りを受け継ぎながら、祝う場面と一個の姿は変わります。

用語解説