ル・リュス

薄いナッツ生地の間にプラリネのクリームを置き、粉砂糖を白く積もらせる。フランス南西部オロロン・サント・マリーのメゾン・アルティガレードを代表するル・リュスは、四角い切り口へ柔らかな層を重ねる菓子です。店の品は薄生地二枚でクリームを挟みます。公開ルセット（材料の配合と作り方）には三枚重ねもあり、層の数とクリームの厚みが違います。

ナッツを砂糖と煮て、粉からペーストへ

この系統の生地は、アーモンドやヘーゼルナッツの粉、粉砂糖、小麦粉を乳でまとめ、泡立てた卵白を合わせて薄く焼きます。乾いたメレンゲの円盤より、柔らかさを残すものです。バター、乳、卵とともに、二種の木の実が味を作ります。

料理研究家メルコットがイヴ・チュリエスの配合から紹介する型は、三枚重ねです。プラリネは炒ったナッツを熱い糖液に合わせ、いったん白くざらつく結晶を作り、さらに加熱して褐色のカラメルへ変えます。冷まして砕き、挽き続けると、木の実の油分で粉からペーストになります。ただ砕いたナッツをバターへ混ぜるのとは、香りを作る順序が違います。

卵黄へ熱いシロップを合わせ、冷めるまで泡立ててから柔らかいバターを加え、プラリネを混ぜます。枠に生地とクリームを交互に入れ、軽く押して厚さをそろえ、冷やして周囲を切り落とし、粉砂糖で仕上げます。直線の輪郭は冷却後に整えますが、食べる際は少し室温へ戻し、冷えすぎて硬いバターを緩めます。

工房が守る二枚、職人が選ぶ泡

アルティガレードの二枚と、チュリエスをもとにした三枚では、厚さ、クリームの割合、食感まで同じとは限りません。製菓家ジャン＝クロード・モントーリオルの公開する二枚重ねも、プラリネ入りバターへイタリアンメレンゲを合わせ、卵白の泡で空気を含ませる型です。卵黄のクリームか卵白の泡か、何枚で挟むかという実際の組立が、広く作られるリュスと、店が守る「リュス・ダルティガレード」を読み分けます。

オロロンの工房から町の外へ

アドリアンとエリーズ・アルティガレードは1923年に店を開き、週末の家庭の卓へ向く菓子を売りました。ベアルンや隣のバスクからも客が訪れるようになり、1930年には聖マリー大聖堂前へ移ります。アドリアンが材料を得るため鶏や牛を飼った場所に、後の工房が置かれました。

1969年にエリーズと娘オデットが店を継ぎ、1988年から孫のジャン＝ポールと妻ナディーヌがポーへ販路を広げました。2000年代には四代目ミシェルも加わり、タルブやサン・ジャン・ド・リュズでも売るようになります。それでも製造はオロロンの工房に集めています。白い一片は町の外へ運ばれても、組み立てる場は残りました。

雪で足止めされた王女の礼

Russe はフランス語で「ロシアの」。アルティガレードに伝わる物語では、1923年の冬、亡命中のロシア王女が雪でスペインへ進めなくなり、もてなしへの礼に菓子の秘密を伝えます。白い粉砂糖はロシアの雪原とピレネーの山頂に重ねられます。店が語り継ぐこの伝説は、菓子の白い表面に雪景色を与えています。

モントーリオルは別に、オロロンへ来たロシア人捕虜がルセットを授けた話や、アーモンドがクリミアから輸入されたからという説を並べます。ただし彼自身、南フランスでもアーモンドを栽培したことから、産地だけで名を説明することに疑問を呈しています。捕虜と王女は別の筋として伝わり、産地の説明にも揺れが残ります。

カステルやミゼラブルに近い、薄生地の一族

モントーリオルは、ランベイユのジャン＝マリー・クラヴリーの「リュス・デュ・ヴィク＝ビル」も先行する同名菓子として挙げます。オロロンの店だけでなく、別の町にも白いナッツ菓子の名が残りました。

構造の近いカステルには、アルジェリアの家庭菓子を伝えるアシアの、アーモンド生地へバタークリームを挟むルセットがあります。彼女はリュスやベルギーのミゼラブルに近い一族として説明します。一方、シャトー＝ティエリーのエス家のカステルは、レオン・エスが1912年のパリの料理競技会で金賞を得て、町へ敬意を表して名付けたという家の歴史を持ちます。

似た外観の一つから別の一つへ、直線の発明系譜を描けるわけではありません。ナッツの薄生地、プラリネの有無、卵黄か卵白かという構造の比較には、複数の店と家庭が、この組合せをそれぞれの口当たりへ変えてきた幅が見えます。

用語解説