Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ライプツィガー・レルヒェ

Leipziger Lerche

ライプツィガー・レルヒェの材料と製法

焼き菓子／ドイツ、ライプツィヒ

ライプツィガー・レルヒェ（Leipziger Lerche）は、ドイツのライプツィヒで作られる小さな焼き菓子です。さっくりした生地の器にアーモンドの甘い具を詰め、上に二本の生地を十字に渡します。果実のジャムやチェリーを中に入れたものもあります。

殻付きと殻を除いたアーモンドの一例。撮影地不明。写真：Koyaanis Qatsi（Ericdによる調整版）／出典／パブリックドメイン。原画像250×186px、非拡大。配信元の画像を使用、取得後の内容改変なし。

生地を十字に渡したライプツィガー・レルヒェの例。写真：Assenmacher、Wikimedia Commons、CC BY-SA 3.0。2014-05-16撮影。配信元縮小版、取得後の内容改変なし。

ジャムとアーモンドを小さな器に

外側には、バターを使う歯切れのよい生地を使います。内側のマジパンやアーモンドの具はしっとりと詰まり、果実が加わると甘さの中に酸味が差します。表面の十字は、具を包む菓子の目印です。店によって生地や中身の配合は異なります。

ライプツィヒの観光資料が紹介する一例では、薄く延ばした生地を小型の型に敷き、いちごのジャムを少し入れます。アーモンドなどを合わせた具を重ね、細く切った生地を二本、十字に載せて卵黄を塗り、焼き上げます。具の中にマラスキーノ・チェリーを加える仕上げも紹介されています。果実を底に置き、木の実の具を詰め、十字の飾りを載せる順で作ります。

生卵の卵黄と卵白の一例。撮影地不明。写真：jefras (Joăo Estęvăo A. de Freitas)／出典／作者によるパブリックドメイン放棄。配信元の画像を使用、取得後の内容改変なし。

鳥と同じ名を持つ菓子

レルヒェはドイツ語でヒバリのことです。ザクセン州の資料によると、ライプツィヒはかつてヒバリの取引地で、鳥を料理として売る人々がいました。鳥は詰め物をしてひもで結び、料理として供されたと伝わります。菓子の十字の生地も、そのひもに見立てたものだという説明があります。

1876年の鳥の捕獲禁止後に、代わりの菓子が発明されたという説も伝えられています。ただ、ライプツィヒの酒類製造者による調査は、1859年の新聞広告にすでに菓子のレルヒェが登場した可能性を挙げています。広告と料理としての鳥の記載の区別にはなお確認が必要ですが、禁止の後に一人の菓子職人が初めて考案した、と簡単には言えません。

同じ調査は、1883年の製菓書に、折り込み生地にりんごのジャムとアーモンドの具を詰め、シナモンとレモンの皮で香りづけるレルヒェが載ると紹介しています。現在よく見る歯切れのよい生地の菓子だけが、昔から唯一の形だったわけではないようです。

同じザクセンのドレスデナー・アイアシェッケが切り分けて食べる層のケーキなら、レルヒェは一個ずつ型に入れて焼く小さな菓子です。