Leipziger Lerche

La Leipziger Lerche est une petite pâtisserie cuite au four, fabriquée à Leipzig, en Allemagne. Un fond de pâte croustillant est garni d’une farce sucrée aux amandes, et deux bandes de pâte sont posées en croix sur le dessus. Certaines versions contiennent aussi de la confiture de fruits ou une cerise.

Confiture et amandes dans une petite coque

L’extérieur est une pâte brisée au beurre, croustillante. La garniture de massepain ou d’amandes, à l’intérieur, est moelleuse et dense ; lorsqu’on y ajoute des fruits, ceux-ci apportent une pointe d’acidité à la douceur. La croix sur le dessus est la marque d’une pâtisserie qui renferme une garniture. Les recettes de la pâte et de la garniture varient d’une boutique à l’autre.

Dans un exemple présenté par des documents touristiques de Leipzig, de petits moules sont foncés avec une pâte finement abaissée, puis garnis d’un peu de confiture de fraises. On ajoute par-dessus une garniture à base d’amandes et d’autres ingrédients, on pose deux fines bandes de pâte en croix, puis on dore le dessus au jaune d’œuf avant la cuisson. Ces documents décrivent aussi une finition qui ajoute une cerise au marasquin dans la garniture. L’ordre est le suivant : les fruits au fond, puis la garniture aux fruits à coque, puis la croix décorative sur le dessus.

Une pâtisserie qui porte le nom d’un oiseau

Lerche est le mot allemand pour « alouette ». Selon des documents du Land de Saxe, Leipzig fut autrefois un centre du commerce des alouettes, et certains vendaient ces oiseaux sous forme de plat préparé. On dit que les oiseaux étaient farcis, ficelés et servis comme plat. Selon une explication, la croix de pâte posée sur la pâtisserie représenterait elle aussi cette ficelle.

Un autre récit veut que la pâtisserie ait été inventée comme substitut après l’interdiction de la capture de ces oiseaux en 1876. Toutefois, les recherches d’un producteur de spiritueux de Leipzig suggèrent que la pâtisserie Lerche figurait peut-être déjà dans une annonce de journal en 1859. Il reste à confirmer que cette annonce désigne bien la pâtisserie et non l’oiseau servi en plat, mais on ne peut pas simplement affirmer qu’un seul confiseur l’a créée le premier après l’interdiction.

Les mêmes recherches signalent qu’un livre de confiserie de 1883 présente une Lerche en pâte feuilletée, garnie de confiture de pommes et d’une garniture aux amandes, parfumée à la cannelle et au zeste de citron. Il semble que la version en pâte croustillante, courante aujourd’hui, n’ait pas toujours été la seule forme.

La Dresdner Eierschecke, également originaire de Saxe, est un gâteau en couches que l’on découpe en parts. La Lerche, en revanche, est une petite pâtisserie cuite individuellement dans un moule.

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