メルヴェイユ

乾いたメレンゲをクリームでつなぎ、外にも塗って、削ったチョコレートの薄片をまとわせる。ベルギーと北フランスのメルヴェイユは、卵白の泡と乳やバターのクリームを重ねる菓子です。一人分から大きな切り分け型まであり、乾いた芯が崩れ、クリームがほどけ、薄片が割れて溶けるという、三つの感触を一つにします。

芯と外側へ、クリームを置く

円盤や半球のメレンゲ二枚をつなぎ、上と側面も覆うと、白い芯は不規則なチョコレートの層へ隠れます。接した部分には乳から水分が移り、柔らかな境目と、芯の歯切れが残ります。乾いたメレンゲの保存と、生クリームをまとった完成品の保存は分かれます。ヴォーカンの専門店はミニ型を各店で手作りし、購入後は冷蔵して24時間以内に食べるよう勧めています。組んでから食べるまでの時間も、菓子の仕上がりの一部です。

ベルギーには、糖やバニラで泡立てた乳のクリームを使い、砂糖漬けチェリーを飾る型があります。ショコラティエのピエール・マルコリーニは、母の日曜の菓子として、二つのメレンゲ、バニラの泡立てクリーム、たっぷりの削りチョコレートを回想します。

北フランスには、チョコレートのバタークリームで球や半球へ組む「ブール・ショコ」などの近い菓子もあり、乳の泡よりこくのある口どけになります。今も両方のクリームを選ぶ職人がいます。

アストリッド王妃に贈った名という伝承

メヘレン周辺では、メレンゲと泡立てクリームの菓子をアストリッチェ（Astridje）とも呼びます。地元のエリック・クレーヴは、織物工房を訪れたアストリッド王妃が気に入り、製菓店ヴァン・アイトヴェンがその名を付ける許しを求めたと伝えます。

これは地元に残る献名の伝承です。現在もベルギーの菓子店にアストリッチェの名が並び、王妃を思わせる呼び名が受け継がれています。

ヴォーカンが替えた、泡と焼き方

フレデリック・ヴォーカンは、1980年代に地域の菓子を作り直しました。バタークリームをシャンティイへ替え、泡立てた卵白へ熱い糖液を注ぐイタリアンメレンゲと、二段階の焼成で、歯触りと口どけを調整します。軽い材料へ替えるだけでなく、泡を作る段階からの改作です。

1990年代後半にはリールの店を「オ・メルヴェイユ・ドゥ・フレッド」と名付け、海外へも広がりました。本人は発明者を名乗らず、以前からの菓子を自分のルセット（材料の配合と作り方）で広めたとしています。アズブルックにも、メゾン・ムイユからパティスリー・プリュムへつながる店の伝統があります。

味と層を替える、現代の仕立て

コーヒーやスペキュロスのクリーム、白いチョコレートの薄片、果実やナッツを合わせる型があります。マルコリーニの現代の一型は、メレンゲ上へチョコレートの円盤を置き、クリームの内側に果実やプラリネを隠します。二枚を貼る形から変わっても、乾いた芯、滑らかな中身、チョコレートの対比が残ります。

Merveilleux は「すばらしい」の意です。アストリッチェ、ブール・ショコのように、土地や仕立てによっても呼び名が変わります。ヴォーカンの店が「アンコワイヤーブル」などの名や装飾へ取り入れるのは、18世紀末の総裁政府時代の流行です。店が選ぶ意匠であって、菓子全体の誕生年代ではありません。

ベルギーで育った職人が、子供時代の日曜の味をニューヨークで作った例もあります。祝いだけでなく、食後や午後に選ぶ一個として、土地の記憶と泡の菓子は国境を越えています。

用語解説