パルドゥラス

パルドゥラス（Pardulas）は、イタリアのサルデーニャ島で復活祭に作られる小さな焼き菓子です。薄い生地の縁をつまみ上げ、開いた籠のように整えた中に、リコッタや熟成させていない新鮮なチーズの詰め物を入れます。南部カンピダーノ地方のものは、サフランで黄色く色づいた中身が目を引きます。

薄い皮の縁をつまみ、詰め物を支える

外側の生地には、デュラム小麦のセモリナ粉にラード、水、塩を合わせたパスタ・ヴィオラーダを使う作り方があります。薄く延ばして丸く抜き、中央に詰め物を置きます。親指と人差し指で縁を数か所つまみ、詰め物が見える冠の形にして焼きます。皮が薄すぎれば破れやすく、厚すぎると中身との釣り合いが変わります。縁の折り目は飾りであると同時に、柔らかい詰め物を支えます。

リコッタと新鮮なチーズ

カンピダーノのリコッタ入りの一例では、羊乳のリコッタに砂糖、卵黄、サフラン、柑橘の皮、少量のセモリナを混ぜます。焼くと中身がふくらみ、表面に軽い焼き色がつきます。リコッタを使うものだけでなく、熟成させていない羊乳チーズを使うものもあります。州の伝統食品の記録では、ヌオーロ県を中心に用いられるカサディナスという名を、チーズを意味する「カス」に結びつけています。同じ記録はサッサリ周辺では干しぶどうを加える例も挙げています。南部の黄色いリコッタ入りと、内陸の淡いカサディナスは対照的ですが、呼び名と材料の境界は土地や家庭によって重なります。

当日作ったチーズを使うセウイの例

セウイの作り方として州の農業機関が記録した例では、当日作った山羊乳または羊乳のチーズを細かくし、オレンジの皮、サフラン、卵、砂糖を合わせます。丸く抜いた皮に具を置き、縁をつまんで星形に焼きます。トルトリの菓子店にも、リコッタと新鮮なチーズを使う品があります。

復活祭の贈り物

南部では復活祭の前に家庭で作り、菓子の盛り合わせや籠に入れて家族同士で贈り合います。

用語解説