Pardulas

Les pardulas sont de petites douceurs cuites préparées pour Pâques sur l’île de Sardaigne, en Italie. Les bords d’une pâte fine sont pincés et relevés en forme de panier ouvert, que l’on garnit de ricotta ou d’un fromage frais non affiné. Celles de la zone du Campidano, dans le sud, se distinguent par leur garniture colorée en jaune au safran.

Pincer les bords de la pâte fine pour retenir la garniture

Pour la pâte extérieure, une méthode utilise la pasta violada, obtenue en associant de la semoule de blé dur à du saindoux, de l’eau et du sel. Elle est abaissée finement et découpée en disques, et la garniture est placée au centre. Les bords sont pincés à plusieurs endroits entre le pouce et l’index pour former une couronne qui laisse la garniture visible, puis les pâtisseries sont cuites. Si la pâte est trop fine, elle se déchire facilement ; si elle est trop épaisse, l’équilibre avec la garniture change. Les plis du bord sont décoratifs et soutiennent en même temps la garniture moelleuse.

Ricotta et fromage frais

Dans un exemple de version à la ricotta du Campidano, de la ricotta de brebis est mélangée à du sucre, des jaunes d’œufs, du safran, des zestes d’agrumes et un peu de semoule. À la cuisson, la garniture gonfle et la surface prend une légère couleur dorée. Outre les versions à la ricotta, certaines sont préparées avec du fromage de brebis non affiné. Le registre régional des produits alimentaires traditionnels rattache le nom casadinas, employé principalement dans la province de Nuoro, à « casu », qui signifie fromage. Le même registre cite aussi des exemples additionnés de raisins secs dans la région de Sassari. Les versions jaunes à la ricotta du sud et les casadinas pâles de l’intérieur forment un contraste, mais les frontières entre noms et ingrédients se chevauchent selon les localités et les familles.

Un exemple de Seui avec du fromage fait le jour même

Dans un exemple consigné par l’agence agricole régionale comme méthode de Seui, du fromage de chèvre ou de brebis fabriqué le jour même est émietté en petits morceaux et mélangé à des zestes d’orange, du safran, des œufs et du sucre. La garniture est déposée sur des disques de pâte, dont on pince les bords pour qu’ils cuisent en forme d’étoile. Des pâtisseries de Tortolì proposent aussi des versions à la ricotta et au fromage frais.

Des présents de Pâques

Dans le sud, on les prépare à la maison avant Pâques et on se les offre entre familles, disposées dans des assortiments de douceurs ou placées dans des paniers.

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