パスティッチョット

艶のある楕円の皮を割ると、中から厚いカスタードが現れます。サレント地方のパスティッチョットは、クリームを先に炊き、下の皮と蓋で包んでもう一度焼く小菓子です。イタリア南部の菓子店やバールでは朝食にも並び、温かいうちには皮の香ばしさと中身の柔らかさが対照になります。その名には、残り生地で作ったというガラティーナの物語と、さらに古い料理の記録が重なります。

油脂を含む皮を、冷やして延ばす

外皮は、粉、砂糖、油脂、卵で作るパスタ・フロッラです。サレントの伝統的なルセット（材料の配合と作り方）には、精製した豚脂のストルットを使うものがあります。一方でバターやマーガリンのルセットもあり、油脂によって香りやほろりと崩れる感触が変わります。

生地は手早くまとめて冷やし、型へ密着させられる厚さに延ばします。たとえばバターを使う小型のルセットは約5ミリ。型の底と側面を覆う皮と、中身を閉じる蓋を、この生地から用意します。

中身は先に炊き、冷ましてから詰める

中身のカスタードは、牛乳、卵黄、砂糖、小麦粉やでんぷんを加熱して作ります。バニラやレモンで香りを付け、鍋で濃度を付けてから冷まします。柔らかいままでも流れ過ぎない状態へ整え、生地に詰めてもう一度焼くのです。

皮を敷いた型へクリームを詰め、サワーチェリーのシロップ煮を加えることもあります。別の皮で覆い、縁を指で接着して余分な生地を除き、中央をふっくら整えます。先のバター生地の型では、卵黄に乳または生クリームを合わせた塗り卵で艶を付けます。詰め過ぎず、上下の皮を閉じることが、焼成中にクリームを保つための要点です。

大きなトルタと、同じ名の別の中身

小型の組み合わせを大きな丸型へ広げたものが、トルタ・パスティッチョットです。ストルットのフロッラに、カスタードとサワーチェリーを入れてふたをし、焼いたあと型の中で冷ましてから切り分けます。リコッタを水切りして冷たいカスタードへ合わせ、レモン果汁を加える小型の作り方もあり、同じ包み方で中身に違いを作れます。

サレントの近縁菓子フルットーネは、よく似たフロッラの器へ、アーモンドペーストと洋梨、マルメロ、杏などのジャムを入れ、上をダークチョコレートで覆います。卵のクリームを中心にしたパスティッチョットとは、餡も仕上げも異なります。

イタリアのほかの地域にも、同じ名を持つ菓子があります。カンパニア州のアトラーニには、レモンの香るクリームとサワーチェリーを詰め、粉砂糖で仕上げる型があります。シチリア島のパッティのパスティッチョッティ・ディ・カルネは、仔牛肉と炒ったアーモンドを使う丸い菓子です。名前の共通性の下に、土地ごとの異なる詰め物が残っています。

足りない材料から一人分を作ったという話

プーリアの伝統食品資料にある伝説では、一七四五年、ガラティーナの聖パオロの祭りで、ニコラ・アスカローネが一台のタルトには足りない生地とクリームを小さな銅器へ入れたといいます。本人が寄せ集めや混ぜ物を思わせる「パスティッチョ」と呼んだものが、一人分の菓子になったという筋です。職人をアンドレアとする版もあり、名前と発明年は確定していません。

この家の来歴には、ガラトーネ出身のヴィンチェンツォ・スカローネが、ガラティーナで1787年に結婚した記録が残ります。一八一六年の死亡記録では蒸留酒売りで、後代の家族の仕事はコーヒー店と菓子店へつながります。1745年の一度きりの発明譚とは別に、店を営む家の職業が変わっていく歩みがあります。

アレッサンドロ・マッサーロは、家系や職業の記録を調べる一方で、アスカローネ家の創作を語る物語が、ロレダーナ・ヴィオラが編んだ2003年のガラティーナの料理書と2005年のゼッフィリーノ・リッツェッリの記事などによって広がったと論じています。古い菓子に添えられた起源話も、後の時代に印刷され、店や町の名と結びついてきたのです。

銅の型と、上下の皮を持つ古いルセット

パスティッチョットという名には、今のサレント型より広い歴史があります。1538年4月30日、アンニバル・カーロからシルヴェストロ・ダ・プラートへの手紙には、相手をなだめるため食べさせる菓子として登場します。材料と形は記されていません。

一七〇七年のナルドの家財目録には、その名の菓子を作る銅型が八つあります。型の名は残りますが、そこで作った菓子の中身や楕円の盛り上がりまでは伝わりません。十六〜十九世紀の料理書には、小さな器や生地へ甘味や塩味の中身を入れる多様なルセットがあります。バルトロメオ・スカッピの乳のパスティッチョは、乳、粉、卵の加熱クリームを生地の器へ入れ、イッポリト・カヴァルカンティの1839年のルセットには上の蓋も現れます。クリームと上下の皮という組み合わせも、こうした記録の中にたどれます。

現在のサレントのカスタード型は、伝統食品資料では十九世紀末ごろの定着が考えられ、二十世紀後半に職人の菓子として大きく普及したとされています。レッチェとガラティーナの店は配合、焼き色、盛り上がりを作り分け、二〇〇四年にはレッチェ県の伝統食品PATへ収録されました。

用語解説