ポンプ・ア・リュイル

ポンプ・ア・リュイル（Pompe à l’huile）は、オリーブオイルを練り込んだプロヴァンスの甘い発酵菓子です。平たく延ばした生地に切れ目を入れて焼き、オレンジの花や柑橘の皮などで香りを付けます。クリスマスの食卓に並ぶ「13のデザート」の一つとして知られます。

オリーブオイルで仕込む生地

ヴァール地方の農家の女性たちがまとめた作り方では、小麦粉、パン酵母、オリーブオイル、砂糖に、アニスの粒、オレンジの花の水、オレンジの皮を合わせます。生地をこね、布をかけて暖かいところで休ませます。大きくふくらんだら平たく延ばし、もう一度休ませ、焼く前に切れ目を入れます。油脂にはバターではなくオリーブオイルを使い、その香りを生地に含ませます。

エクス＝アン＝プロヴァンスの観光局が紹介する作り方は、酵母と小麦粉の一部をぬるま湯で合わせ、先に発酵させてから、残りの粉と油、レモンとオレンジの皮を加えます。焼き上がりにもオリーブオイルを塗ります。オレンジの花やアニスを使うものだけでなく、柑橘の皮を使うものもあり、香りは一つに決まりません。

生地を休ませてふくらませる工程が、焼き上がった内側の柔らかさにつながります。同じオリーブオイル、小麦粉、砂糖を使っても、カリッと砕ける焼き菓子とは違う、パンに近い食べ心地になります。

ジバシエと呼ばれる菓子

プロヴァンスには、ジバシエ（gibassier、gibassié）というオリーブオイルの菓子もあります。オーバーニュ地方の紹介では、ポンプは柔らかな発酵生地、ジバシエはより乾いて、ほろりと崩れる生地として区別されています。ジバシエにはアニス、フェンネル、砂糖漬けのオレンジの皮で香りを付けるものもあります。

ただし、呼び名の境界は土地や店によって一定ではありません。国の観光案内では、エクスの菓子職人ピエール・ピアンティーノの、酵母を使わないジバシエも、ポンプ・ア・リュイルに結び付けて紹介されています。どちらも油を含む平たい菓子ですが、名前だけではなく、発酵の有無や生地の食感にも、土地や作り手による違いがあります。

クリスマスの食卓で分ける

プロヴァンスのクリスマス前夜には、「グロ・スープェ」と呼ぶ食事が用意され、その食卓に菓子や果物が並びます。ポンプのほか、乾燥果実、ナッツ、冬の果物、ヌガーなどを取り合わせます。13という数は、キリストと12人の使徒に結び付けられます。すべての家庭が、同じ13品を選ぶわけではありません。

オーバーニュ地方のクリスマスの紹介では、ポンプはヴァン・キュイと呼ぶ甘いワインとともに食べられます。オーバーニュには、ナイフで切らず、手でちぎって分ける習わしも伝わります。クリスマスの夜に分けた菓子を、翌朝の朝食でも食べる家があります。大きく焼く平たい形は、食卓の人たちで分ける食べ方にも合っています。

古い食卓と「13」という数

多くの甘味をクリスマスに並べる習慣と、品数を13と決める習慣の歴史は同じではありません。フランスの無形文化遺産調査は、13を重んじる記述が現れるのは1920年代ごろとし、1925年に医師で郷土文芸の書き手でもあったジョゼフ・ファランが、新聞『ラ・ピニャト』で13品をそろえるよう述べた例を挙げています。

詩人フレデリック・ミストラルの時代にも、ポンプやヌガーはクリスマスの大切な食べ物でした。一方、13という数と品目の取り合わせは、20世紀の間に地域や家庭の違いを伴いながら広まったものです。古くから作られてきた菓子に、後に広まった「13品をそろえる」という祝い方が加わり、今の食卓へ受け継がれています。

用語解説