Pompe à l’huile

La pompe à l’huile est une pâtisserie provençale sucrée, levée à la levure, dont la pâte est travaillée avec de l’huile d’olive. La pâte est abaissée à plat, incisée puis cuite, et elle est parfumée avec des ingrédients comme la fleur d’oranger et le zeste d’agrumes. Elle est connue comme l’un des « 13 desserts » servis à la table de Noël.

Une pâte à l’huile d’olive

Dans une méthode recueillie par des agricultrices du Var, la farine, la levure de boulanger, l’huile d’olive et le sucre sont associés à des graines d’anis, à de l’eau de fleur d’oranger et à du zeste d’orange. La pâte est pétrie, couverte d’un linge et laissée au repos dans un endroit chaud. Une fois bien levée, elle est abaissée à plat, laissée de nouveau au repos, puis incisée avant la cuisson. La matière grasse utilisée est l’huile d’olive plutôt que le beurre, et son arôme imprègne la pâte.

Dans la méthode présentée par l’office de tourisme d’Aix-en-Provence, la levure et une partie de la farine sont d’abord mélangées à de l’eau tiède et laissées fermenter, puis on ajoute le reste de la farine, l’huile ainsi que les zestes de citron et d’orange. On badigeonne aussi la pompe d’huile d’olive après la cuisson. Certaines versions utilisent la fleur d’oranger ou l’anis, d’autres des zestes d’agrumes : il n’existe donc pas d’aromatisation unique et fixe.

Le repos et la levée de la pâte donnent à la mie cuite son moelleux. Avec la même huile d’olive, la même farine et le même sucre, on obtient ainsi une texture proche de celle du pain, contrairement aux pâtisseries croustillantes et friables.

La pâtisserie appelée gibassier

La Provence connaît aussi une pâtisserie à l’huile d’olive appelée gibassier (gibassié). Une présentation de la région d’Aubagne distingue la pompe, pâte levée moelleuse, du gibassier, pâte plus sèche qui s’effrite facilement. Certains gibassiers sont parfumés à l’anis, au fenouil et aux écorces d’orange confites.

Cependant, la frontière entre ces noms n’est pas la même selon les lieux et les boutiques. Le guide touristique national de la France présente aussi, en lien avec la pompe à l’huile, un gibassier sans levure de Pierre Piantino, pâtissier à Aix. Les deux sont des pâtisseries plates contenant de l’huile, mais les différences selon les lieux et les fabricants vont au-delà des noms et touchent aussi la levée de la pâte et sa texture.

Partagée à la table de Noël

La veille de Noël, en Provence, on prépare un repas appelé « Gros Souper », et des douceurs et des fruits sont disposés sur la table. Outre la pompe, l’assortiment comprend des fruits secs, des fruits à coque, des fruits d’hiver, du nougat, etc. Le nombre 13 est associé au Christ et aux douze apôtres. Tous les foyers ne choisissent pas les mêmes 13 éléments.

Selon un récit sur Noël dans la région d’Aubagne, la pompe se déguste avec un vin doux appelé vin cuit. À Aubagne, il existe aussi une tradition qui consiste à la rompre à la main pour la partager, plutôt qu’à la couper au couteau. Dans certains foyers, on mange aussi au petit-déjeuner du lendemain la pâtisserie partagée la nuit de Noël. Sa forme large et plate se prête également bien au partage entre les convives.

Les tables d’autrefois et le nombre « 13 »

La coutume de disposer de nombreuses douceurs à Noël et celle d’en fixer le nombre à 13 n’ont pas la même histoire. L’inventaire français du patrimoine culturel immatériel situe vers les années 1920 l’apparition d’écrits mettant l’accent sur le nombre 13. Il cite en exemple Joseph Fallen, médecin qui écrivait aussi de la littérature régionale et qui, en 1925, appela dans le journal La Pignato à disposer 13 éléments.

À l’époque du poète Frédéric Mistral, la pompe et le nougat étaient déjà des mets importants de Noël. Le nombre 13 et la combinaison des éléments se sont en revanche diffusés au cours du 20e siècle, avec des variantes selon les régions et les foyers. Aux pâtisseries préparées depuis longtemps s’est ajoutée la pratique, diffusée plus tard, de « disposer 13 éléments », et toutes deux se sont transmises jusqu’aux tables d’aujourd’hui.

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