ルリジューズ

大きなシューの上に、小さなクリーム入りの頭が載ります。ルリジューズは、糖衣をかけた大小のシューを、バタークリームの襟でつなぐフランス菓子です。「修道女」の名に似合う輪郭を作る襟は、飾りであり支えでもあります。上下とも空洞へ中身を詰め、頭を単なる装飾にしない構造です。

パナードを炊き、蒸発した水を調整する

シュー生地は、水や牛乳、バター、塩などを沸かし、火から外して小麦粉を一度に加えて作ります。木べらなどで混ぜ、再び火にかけて水分を飛ばします。鍋から離れて一つにまとまる、この段階の生地をパナードと呼びます。

別の器へ移して少し熱を逃がし、卵を段階的に加えます。卵を加えた直後は生地が割れるように見えても、混ぜるうちになじみます。一つが十分に混ざってから次を加え、絞れる状態へ整えます。

水分を飛ばした後に生地の重さを量り、蒸発した分を水で補ってから卵を加える、職人向けのルセット（材料の配合と作り方）もあります。乳と水を併用する型では、液体と粉、油脂、卵のバランスをこうしてそろえ、焼く前の硬さを整えます。

大小の壁を焼き、頭にもクリームを入れる

一組の目安として、直径約5センチの大きなシューと、約3センチの小さなシューを絞る型があります。焼くと生地の水分が蒸気になり、卵と粉を含む生地が膨らんで、内部にクリームを収める空洞ができます。焼き上がりは十分に色付き、軽くたたくと空洞を感じる状態まで火を通します。

冷めたら、底に小さな穴を開け、口金を差し込んでカスタードを詰めます。チョコレートの型では、炊いた熱いカスタードへチョコレートを加えて溶かし、冷ましてから柔らかなバターを混ぜ込む方法があります。強く絞りすぎて皮を破らないように、中の空間へゆっくりクリームを行き渡らせます。大小それぞれへ同じように充填してから、糖衣の仕事へ進みます。

糖衣の温度と、襟の支え

フォンダンは、砂糖を細かく結晶化させた糖衣です。湯煎などで温めて流れやすくし、ココアやコーヒーで味と色を付けます。37〜40度ほどを目安に扱う型があり、熱しすぎると仕上がりのつやを失いやすくなります。

シューの上面を糖衣へ浸し、余りを落として縁を整えます。一個ずつ塗る間にも糖衣を混ぜ、表面に膜ができて塗りむらにならないようにします。冷めて表面が落ち着いた大きなシューへ、バタークリームを輪のように絞り、その上へ小さなシューを置きます。襟は装飾であるとともに、頭を支える役目を担います。

糖衣のかけ方にも変化があります。フォンダンにグルコースとカカオバターを合わせ、薄くのばして冷凍し、大小の円盤に抜いて、クリームを詰めたシューへ置く方法です。白いチョコレートを削って襟のように飾ると、バタークリームを絞る型とは違う質感が生まれます。ガナッシュで覆い、甘いタルト生地とアーモンドクリームの土台を加える仕立てもあります。

エクレアと円盤を積む大きな形式

宴席向けの「ルリジューズ・ア・ランシエンヌ」は、多数のエクレアを組んで高さを作る形式です。棒状のシューへ、コーヒーとチョコレートなどのクリームを詰め、糖衣をかけます。側面をキャラメルで接着して輪を作り、焼いたサブレの円盤へ立て、その上へ次の円盤とエクレアの輪を重ねます。

上へ行くほど輪を小さくし、頂上には丸いシューを一つ飾ります。バタークリームの絞りは、エクレアの間や接合部を覆います。一人分をそのまま大きくした形ではなく、エクレア、円盤の床、接着する飴を組み合わせた、菓子の建築です。

四角いシューから、修道女の輪郭へ

十九世紀パリのフラスカティは、カフェ兼菓子店の名です。最初の店が閉じた後、一八三三年に新しい店が建ち、ルリジューズはこの店で生まれたと伝えられます。パリ市とナポレオン財団が挙げるのは一八五六年ですが、考案者は確定していません。

古い姿として伝わるのは、四角いシューへカスタードを詰め、泡立てクリームを載せたものです。現在のような大小の丸い頭と胴、その間の襟へ変わると、一人分の菓子に人物の輪郭が現れます。religieuse はフランス語で「修道女」。形が変わった時期と名を得た時期には、なお不明な点が残ります。

同じシューとクリームから、一人の輪郭も、エクレアを積む大きな建築も作られます。器を焼く、空洞を満たす、糖衣をかけ、クリームや飴でつなぐ。その共通の仕事が、異なる大きさと姿を支えています。

用語解説