シャコティス

中空の幹から短い枝が幾段も伸びる。リトアニアのシャコティス（šakotis）の姿は、回転串に液状の生地を注ぎ、火のそばで繰り返し焼く動きから生まれます。枝の乾いた先と、層を重ねた厚い本体を一緒に持つ、卓上に立つ木のような菓子です。祝いの席を飾る形は、国境を越えた串焼き菓子の仲間との近さも語ります。

滴が枝になり、重なりが幹になる

材料は、卵、バターなどの油脂、小麦粉、砂糖、クリームなどです。混ぜた生地を、熱源の前で回る串へかけます。一度かけた部分に火が入り、表面が固まってから、さらに生地を重ねます。焼く作業が何度も続くことで、中空の本体が厚く育ちます。

串が回る間、生地の一部が外へ伸び、垂れた先で焼き固まります。これが枝のような突起になります。回転と生地の濃さ、かけ方、熱の当たり方が、枝の長さや形を変えます。型へ流して一度に焼くケーキとは違い、外側へ少しずつ材料を足して、形と焼き色を作る仕事です。

枝先を折る一口と、幹を切る一口

外へ突き出した枝は、薄い先端まで熱が当たり、香ばしく乾きます。本体には、焼き重ねた生地が層として残ります。横に切れば、中心の穴の周りへ丸い輪が現れます。火へ向いた外側と、重なりの中にある部分とで、乾き方や歯ごたえに違いが生まれます。

卵と乳脂肪を多く使う生地は、黄金色と豊かな香りを持ちます。クリームを挟んで一台へ組む菓子ではなく、焼いた生地そのものを折ったり切ったりして食べます。細い枝の先を取る時と、厚い本体を切る時では、同じ一台でも、一口の硬さと量感が変わります。

祝いの木と国境地帯の仲間

シャコティスは、婚礼、クリスマスや復活祭などの祝いの機会に結びついています。高いものを卓上へ立てると、枝の広がりが祝宴の飾りになります。小型のものは贈り物にもなり、壊れやすい枝を守る箱へ入れて持ち運びます。高さが変わっても、中空の本体と突起の関係は同じです。

周辺の国々にも串の周りへ生地を焼く菓子があります。ポーランドの農業省が伝統産品に登録するポドラシェ地方のセンカチは、回転する円錐状の芯へ生地をかけ、滴が固まった「節」を表面に残します。リトアニアのシャコティスと道具と枝の構造を共有しますが、二つの国名を直ちに発明地と伝播先に分けることはできません。ベラルーシのバンクハにも近い形があり、ポーランド・リトアニア・ベラルーシの境界地帯では、同系統の串焼き菓子が別の名と用途で伝わります。

一八三〇年のヴィルニウスと、屋敷の台所

串に生地を重ねる系譜は、ドイツ語圏のバウムクーヘンと結び付きます。リトアニアへ入る経路には、東プロイセンとの境界地帯や、ヴィルニウスのドイツ系住民が考えられますが、どちらか一つへは定まりません。高価な卵、バター、砂糖に加え、専用の炉と熟練した焼き手が必要な菓子でした。

一八三〇年、ヴィルニウスの料理人ヤン・シトレルの『Kucharz dobrze usposobiony』には、この系統のルセット（材料の配合と作り方）が載ります。十九世紀半ばには、マリア・マルチシェフスカ、ヴィンツェンタ・ザヴァツカ、カロリナ・ビェウォジェルスカの料理書にも現れ、屋敷の祝いの卓、とりわけ復活祭に結び付きました。木の枝だけでなく、断面に重なる年輪も、ドイツ語の「木のケーキ」という名の背景にあります。

ザヴァツカの型では、バターへ卵黄、粉、砂糖を少しずつ合わせ、クリームと香りを加え、最後に卵白の泡を混ぜます。焼き終えるまで泡が緩まないよう、生地を入れた器を冷水へ置く工夫もありました。串を回す一人と生地をかける二人で焼くという手順からは、大きな一台に必要な人手が見えます。復活祭の菓子から、ソビエト時代にも婚礼の卓に残る菓子へ。特別な材料と共同の仕事を、祝宴で分ける役割が続きました。

村の粉、シラカバの薪、作り手の継承

二〇二二年には、「ニヨレ・シャコチェネのシャコティス」という複合名がEUの地理的表示に登録されました。対象はスカイストギリアイ村で作られる特定の型で、リトアニアのシャコティス全体を同じ規格へ固定するものではありません。

その仕様には、石臼挽きの粉を使い、生地の粉を熱してから休ませる仕事や、樹皮を除いた乾燥したシラカバの薪を使う焼成が記されています。火加減と串の回転速度を調整し、穴のある木の匙で薄く重ねる工程は、枝を育てる職人の判断に支えられています。単に回転串を使うという共通点の中にも、粉と炉の扱いに土地の違いがあります。

登録資料は、作り手の曾祖母が教区の家の家政担当者から配合を得たという継承や、一九九七年以前の注文販売から、小売へ進んだ歩みも伝えています。祝日の一台を焼く家庭の仕事が、作り手の名を持つ地域産品として引き継がれた例です。

道具と世界の串焼きを集める博物館

ドゥルスキニンカイ近郊のロムネサには、シャコティスの博物館があります。二〇一五年の記録的な大型焼成に合わせて開設され、昔の製造道具や、他国の串焼き菓子との違いを紹介しています。日本を含む各地の関連菓子が、一つの展示の中へ集められています。

展示で道具を見ると、材料をかける匙、回す芯、熱を送る炉という、菓子の背後の仕事も見えてきます。

女王が選んだ枝の菓子

リトアニア語の新聞『Tėviškės Aidai』二〇〇一年八月十四日号には、トラカイ城の女王バルボラと若い料理人ユオザスを描く話が載ります。女王が新しい料理を競わせると知ったユオザスは、恋する女性へ贈る褒美を得ようと、サラダや焼き菓子を準備します。しかし宴の卓には似た料理が山ほど並び、気を落として炉の前に座りました。残った生地を鉄の棒へ巻き、炭火の上で回してみると、思いがけず枝のような形に焼けます。

大きな木に見立てて飾った菓子が女王に選ばれ、彼は土地や大金ではなく、恋人へ贈る指輪と真珠の首飾りを求めます。女王はその率直さを気に入り、褒美とともに王室の料理人の地位も与えた、という結末です。枝の形の誕生と恋の成就が重なる、トラカイ地方の昔話です。十九世紀の印刷ルセットとは別に、祝いの菓子を王室の宴へ結ぶ物語も伝わっています。

用語解説