ズブリゾローナ

ナイフで等分するより、手で割って大小の欠片を取る。マントヴァのズブリゾローナは、まとまりきらない粒を一枚に焼き合わせた菓子です。低い円形の表面にそぼろとアーモンドが顔を出し、小麦ととうもろこしの粉が口の中でほどけます。当地の言葉で欠片を表す「ブリーゼ」に結び付く名は、食べるときの姿そのものです。

練りきらず、粒を焼き合わせる

生地は一つのつるりとした塊になるまで練りません。粉と砂糖、油脂、刻んだナッツを指先で合わせ、大小のそぼろの状態を残して型へ散らします。均一なサブレの一枚を焼いてから砕くのではなく、初めからばらつきのある生地を焼き合わせるところが特徴です。

ロンバルディア州の紹介する基本のルセット（材料の配合と作り方）は、白い小麦粉、黄色いとうもろこし粉、砂糖を同量にするものです。とうもろこし粉の粒子は、小麦粉だけでまとめた生地とは違うざらりとした感触を添えます。油脂が粉になじみ、砂糖とともに熱でまとまると、薄い一枚でもしっかりした噛み応えが生まれます。

アーモンドは細かく挽くものと、粗く切るもの、表面へ置く丸ごとの粒を使い分けます。粉になった部分は生地の味へ溶け込み、大きい粒は歯に当たります。表面から顔を出すナッツと、欠片の中にある粒を、別々の飾りと具ではなく、生地全体の一部として楽しむ菓子です。

三つのカップに量るもの

州の食文化資料は、小麦粉、とうもろこし粉、砂糖をカップで同量ずつ量ることから、「三つのカップのトルタ」とも呼ばれると説明します。これは全ての材料を等量にする意味ではありません。同資料の配合でも、バター、卵黄、アーモンドには別の量を使います。

農家の型として伝えられるのは、とうもろこし粉を多く使い、バターに代えてラード、アーモンドに代えてヘーゼルナッツを合わせる配合です。手近な穀粉と木の実、油脂で作る菓子に、材料の幅がありました。

一方、マントヴァの宮廷料理では、アーモンド、砂糖、香辛料が富裕層の食卓に結び付きます。どの一軒が何年に材料を替えたかは分かりませんが、農村で身近な材料と、客を迎える華やかな材料の差は、現在の一枚を考える手掛かりになります。

農村の保存菓子と宮廷の携帯食

マントヴァ県の観光資料には、十七世紀のゴンザーガ家のパン職人が、旅に携帯できる硬いパンのような菓子を、クレモナのトッローネに代わるものとして作った、という説もあります。同じ資料が、簡素な材料と保存性から農村起源と見る別の説明も並べます。宮廷へ「昇格した」という一本道だけでなく、持ち運びや客へのもてなしを担う菓子として、異なる来歴が語られているのです。十七世紀の一人の職人に発明を帰すほど、来歴は確かになっていません。

冷まして割れる一枚になる

マントヴァ県全域で作られ、地方の菓子を代表する一つとして受け継がれています。

冷めると生地が落ち着き、薄い部分までぱりっと割れるようになります。焼きたての柔らかい状態で無理に取り出さず、冷めてから型を外す作り方が用いられます。家庭の卓で一枚を囲み、欲しい大きさを手で取れるのは、この固さと崩れやすさの両立があるためです。

酒やナッツを替えても残る構造

現代の配合には、アーモンドにヘーゼルナッツを合わせ、少量のワインを加えるものもあります。ワインは乾いたそぼろに少し湿り気を与え、まとめすぎず型へ散らせる状態を作ります。液体を多く加えて流れるケーキ生地へ変えるのではなく、粗い粒を保つための調整です。

コーヒーとヘーゼルナッツを使う変奏や、マルサラ酒とオリーブ油で組む型もあります。伝統型と材料は違っても、表面を平らに覆わず、欠片にして食べる仕上がりが残ります。柔らかいクリームを添える場合も、主役は最後まで、焼いた穀物とナッツの粒が砕ける歯切れです。

欠片に添える乳とワイン

州の案内には、そのままの一片に加え、マスカルポーネのクリームを別に添え、オルトレポーの甘口ワイン「サングエ・ディ・ジューダ」と合わせる食べ方があります。州内の別名にはバルロッカ、トルティオナータも挙がりますが、材料も製法も全く同一という意味ではありません。ヴェネト州ヴィチェンツァの菓子職人ジョルジョ・ボルザーニは、手で割り、グラッパをかけて食べるものとして自店のズブリゾローナを紹介します。現代のコーヒー風味の型では、泡立てたクリームへコーヒーの糖液を混ぜ、焼いた一枚と供します。乾いた欠片を柔らかい乳と合わせても、生地の中へ全部を練り込まず、食卓で二つの感触を合わせる構成です。

用語解説