セルニック

酸味のある白いチーズを挽き、卵とバターをなじませると、ポーランドのセルニックの生地になります。ser、すなわちチーズに由来する名の下には、焼いた一台だけでなく、鍋で炊いたチーズ層や、ゼラチンで固める冷製もあります。土台の有無、レーズンや柑橘、チョコレートの上掛けに加え、チーズにどう熱を入れるかまで異なる、幅のあるチーズ菓子です。

白いチーズの粒と水分を整える

トゥヴァルクは乳を凝固させ、乳清を除いて作るフレッシュチーズです。ポーランド農業省の伝統食品紹介には、かつて酸乳を温め、布袋に入れて圧し水分を抜いた製法が載ります。セルニックではこれを挽いて粒を細かくし、卵やバターへなじませます。菓子作者ドロタが祖父のノートから選んだルセット（材料の配合と作り方）は、チーズを三回挽き、卵白を別立てして加える型です。乳の粒、水分、泡をどこまで残すかが切り口を左右します。

バターと砂糖をすり混ぜ、卵黄とチーズ、少量のでんぷんやセモリナを合わせ、最後に泡立てた卵白を折り込む方法があります。でんぷんや粒状の粉は乳の水分を受け止め、卵白は重いチーズ層を少し軽くします。焼いた後は急に取り出さず、オーブンの中でゆっくり冷まして落ち着かせる型もあります。

格子のイースト生地、ジャガイモ入りの層

南東部ハンヅルフカの「セロヴニク」は、農業省の伝統食品台帳に載る地方型です。地元住民の回想では、家庭にあるだけのチーズを挽き、卵黄、溶かさないバター、砂糖をすり混ぜ、泡立てた卵白を最後に入れました。イースト生地を下へ敷き、上に生地の細い帯を交差させ、ほかの菓子と一緒に焼いたといいます。バニラやレーズンは祝いの日に買い足す材料でした。結婚式、洗礼式、命名の祝いなどの席へ持ち寄る菓子でもあります。祝いの日の買い物と家のチーズが、一台の格子の下に合わさっていました。

一方、東部ヤシュチュフの農業省登録品は、トゥヴァルクへゆでたジャガイモを合わせます。登録文書は、当地のこの型を戦間期まで遡るとし、かつて復活祭、降誕祭、聖霊降臨祭、収穫祭にも焼いたと記します。チーズとジャガイモを一緒に挽いて、卵やバターと混ぜる作り方は、ハンヅルフカのイースト生地と格子の型とは別の工夫です。中央カシューブ地方にもジャガイモ入りの登録品があります。チーズを挽くときにジャガイモも合わせる、土地ごとの材料使いです。

鍋で炊くゴトヴァニ、冷やすナ・ジムノ

「ゴトヴァニ」はチーズ層を鍋で炊く型です。ドロタの公開ルセットでは、バター、砂糖、卵黄、挽いたチーズ、泡立てた卵白を鍋で加熱し、牛乳で溶いたプディング用の粉でとろみを付けます。先に焼いた三枚の生地へ挟み、重しをして一晩冷やします。オーブンでチーズ層と土台を一体に焼く型とは、熱の入れ方も層の組み立て方も違います。

「ナ・ジムノ」は冷製です。乳業会社ピオントニツァの現行ルセットでは、マスカルポーネとホイップクリームをゼラチンで固め、ビスケットとアーモンドの土台に載せ、ベリーのゼリーを重ねます。トゥヴァルクの粒を挽いて焼く型に対し、こちらは滑らかな乳製品とゼラチンが、冷たく柔らかな層を支えます。

用語解説